Bûche Paris Brest inspiration Michalak

22 Déc

C’est LE dessert idéal pour Noël.

Ce n’est pas souvent mais cette fois je peux enfin écrire que je suis super contente du résultat obtenu. Je suis tombée un peu par hasard sur cette recette et sa lecture était un excellent présage. Et une recette de Christophe Michalak, je ne prenais pas grand risque. J’ai tout de même fait le tour de la blogosphère pour m’imprégner de sa réalisation.

C’est donc une buche composée d’un biscuit léger, garni et couvert d’une crème mousseline à la noisette et décoré de noisettes caramélisées.

Sa réalisation est à effectuer la veille de la servir, le temps de fixer les parfums et les textures.

Faute de temps, j’ai utilisé le Thermomix mais on peut tout à fait s’en passer. Par contre il faudra absolument un robot pour les crèmes et un mixer puissant pour le praliné noisette.

Les noisettes caramélisées :

  • 150 g de sucre
  • 35 g d’eau
  • 300 g de noisettes
  • 15 g de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel

Ce sera plus facile avec un thermomètre à sonde, sinon, il faut bien surveiller.

Faire préchauffer le four à 180°.

Étaler les 300 g de noisettes sur une plaque à pâtisserie et les enfourner pour 8 minutes de torréfaction. Laisser refroidir avant de les frotter pour ôter la peau brune.

Dans une casserole à fond épais, faire fondre le sucre avec l’eau jusqu’à la température de 115° – le sucre commence à former de grosses bulles sans colorer.

Verser les noisettes dans ce caramel et  mélanger énergiquement à la spatule. Le sucre enrobe les noisettes mais donne l’impression de noisettes farinées. Continuer la cuisson en remuant bien et après cristallisation, ce sucre recommence à fondre et se transforme en caramel.

Lorsque les noisettes prennent une belle couleur ambrée, ajouter le beurre et la fleur de sel et bien remuer pour enrober toutes les noisettes et éviter qu’elles collent ensemble.

Étaler les noisettes sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir complètement.

Prélever 200 g de noisettes pour préparer le praliné.

Déposer le reste dans un sachet congélation et écraser les noisettes avec un rouleau à pâtisserie pour les concasser grossièrement. Pas besoin de frapper, juste écraser au rouleau.

Le praliné :

Déposer les 200 g de noisettes caramélisées dans le bol du Thermomix et concasser les plus gros morceaux.

Mixer alors 45 secondes – Vitesse 6 en arrêtant plusieurs fois pour racler les bords et le fond à la spatule : Les noisettes vont se transformer en une pâte très souple presque liquide.

transvaser dans un bol et rincer le bol du Thermomix.

Cette pâte peut se préparer à l’avance et se conserver plusieurs jours au réfrigérateur dans un bocal fermé.

Le biscuit : 

  • 180 g d’œufs (environ 4 œufs)
  • 60 g de sucre
  • 20 g d’huile de noisettes
  • 20 g de miel d’acacia (ou autre miel liquide neutre)
  • 50 g de farine T55
  • 1 g de poudre à lever (1 c à café)

Faire préchauffer le four à 180°.

Couvrir une plaque à pâtisserie d’une feuille de papier cuisson à la juste dimension.

Positionner le fouet, verser les œufs et le  sucre dans le bol et fouetter 6 minutes – 37° – vitesse 3. L’appareil doit tripler de volume.

Racler les parois du bol et renouveler 6 minutes – vitesse 3 sans température.

Ajouter la farine et la levure tamisées et incorporer délicatement 6 secondes – vitesse 2.

Dans une casserole, faire tiédir l’huile et le miel à 40°, verser le tout dans le bol et fouetter 6 secondes – vitesse 2.

Étaler cette pâte sur la plaque à pâtisserie.

Mettre au four pour environ 10 minutes. Retirer le biscuit avec son papier sur une plaque perforée ou le plan de travail et réserver. Après refroidissement, enlever le papier délicatement et retourner le biscuit sur le plan de travail pour garder la face dorée sur le dessus. Contrairement au biscuit classique d’un roulé, cette pâte ne durcit pas, donc, inutile de couvrir d’un torchon humide.

Crème mousseline pralinée :

  • noisettes caramélisées concassées
  • 250 g de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 60 g de jaunes d’œufs (environ 4)
  • 50 g de sucre
  • 20 g de fécule de maïs
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 150 g de beurre doux

Détailler le beurre en dès sur une assiette et laisser ramollir à température ambiante.

Dans le bol du Thermomix, mettre le lait, les graines de la gousse de vanille fendue et grattée au dessus du bol, les jaunes d’œufs,  le sucre en poudre, la fécule de maïs et la pincée de sel.

Faire cuire 7 minutes – 90°C – Vitesse 4. Laisser tiédir puis filmer au contact (moi, je dépose le film directement dans le bol , sur la crème).

Lorsque la crème est à peine tiède, réaliser la crème mousseline :

Placer le fouet dans le bol avec la crème pâtissière, y ajouter les morceaux de beurre et le praliné noisette et mélanger 2 minutes – Vitesse 3.

Reprendre le biscuit et le reposer sur son papier de cuisson. Détacher et ôter la fine couche de pâte dorée. Elle se détache facilement en la faisant rouler sous les doigts

Étaler une grosse moitié de crème mousseline pralinée à la spatule, sur 1 cm d’épaisseur en évitant 1 cm sur un bord long.

Transvaser le reste de crème dans une poche à douille munie d’une douille cannelée moyenne et réserver jusqu’au lendemain.

Parsemer le biscuit couvert de crème d’éclats des noisettes caramélisées concassées.

Rouler le biscuit : Commencer par le bord long enduit de crème et de noisettes et enrouler bien serré en s’aidant du papier cuisson. Écraser un peu sur le bord long sans crème et découper proprement les deux extrémités. Filmer le gâteau et réserver au réfrigérateur tout la nuit.

Dressage final :

Enlever le papier film et déposer le roulé sur un plat de service ou un carton à bûche, bord du biscuit en dessous.

Sortir la poche de crème mousseline. Étaler des boudins de crème réguliers sur tout la surface visible du gâteau

Recouvrir d’éclats de noisettes caramélisées. Appuyer à peine du plat de la main pour les coller.

Saupoudrer éventuellement de sucre glace (je ne l’ai pas fait puisque j’emmenais ma buche au travail)

Décorer la bûche de petits sujets de Noël.

J’ai ensuite remis au frais jusqu’au repas, 3 heures plus tard.

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