Asperges au bacon, pesto et sabayon citronné

4 Mai

Cette petite recette toute bête fera son effet en entrée. Et c’est une autre façon de servir les asperges vertes.

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 minutes.

Pour 4 personnes :

  • 1 bottes d’asperges vertes (16 à 20 pièces) fines
  • 4 branches de thym frais
  • 10 tranches fines de poitrine fumée ou de bacon
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • poivre du moulin

Pour le sabayon :

  • 5 cl d’huile d’olive
  • 1  jaune d’œuf
  • jus d’1/2  citron
  • poivre du moulin

Pour le pesto :

  • 1 tige de menthe
  • 2 tiges de persil
  • 1 tige de basilic
  • ½ gousse d’ail pelée, dégermée et hachée
  • 45 g de pignons de pin
  • 45 g de parmesan fraîchement râpé
  • 10 cl d’huile d’olive poivre du moulin

Mixer les herbes, les pignons, le parmesan et l’ail. Continuer en versant l’huile jusqu’à obtenir une pâte. Saler et poivrer. Réserver.

Faire préchauffer le four sur th. 7/210°.

Rincer les asperges et couper leur extrémité dure à la main (elles se brisent à l’endroit ou elles deviennent dures). Placer les asperges dans un plat en alternant avec les brins de thym et la poitrine fumée. Arroser d’huile d’olive et donner un tour de moulin à poivre. Faire cuire 15 minutes environ (selon leur grosseur) dans le four (vérifier en les piquant de la pointe d’une couteau – ajouter quelques minutes de cuisson si besoin)

Pendant ce temps, fouetter le jaune d’œuf dans un bol, ajouter le jus de citron en fouettant. Saler et poivrer.

Placer le bol sur un bain-marie et verser  l’huile d’olive sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir une consistance crémeuse. Rectifier l’assaisonnement.

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Déposer les asperges et le lard (ou le bacon) bien alignés. Former une quenelle de pesto à côté et un cordon de sabayon. Servir avec le reste des sauces dans des ramequins.

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