C’est la troisième que je présente, encore persuadée qu’elle est meilleure que la précédente et bien plus réussie que la première.
C’est une recette dévoilée par Christophe Felder dans ELLE à Table qui reproduit une recette de Camille Lesesq qui était servie à l’hôtel Meurice.
J’ai trouvé la crème au citron absolument parfaite alors que les doigts d’une de mes mains ne suffisent plus a compter toutes celles que j’ai testées sur ce blog.
La pâte est encore meilleure que toutes les précédentes.
Alors inutile de résister et suivez mes pas :
La pâte :
- 200 g de beurre à température ambiante
- ½ gousse de vanille
- 140 g de sucre glace
- 1 œuf.
- 2 g de sel
- 250 g de farine T55
- 40 g de poudre d’amande
- 340 g de farine
Dans le bol du robot équipé de la feuille (batteur plat) travailler le beurre en pommade. Fendre et gratter la gousse de vanille. Récupérer les graines dans le bol du robot. Ajouter l’œuf, la poudre d’amandes et le sel.
Démarrer le robot à petit vitesse. Lorsque le mélange est homogène, verser la farine tamisée. Relancer le robot et l’arrêter dès que la pâte est formée. Rouler la pâte en boule, emballer de papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins 1 heures, une nuit si possible.
Crème au citron :
- 150 g de sucre semoule
- 3 œufs
- 10 cl de jus de citron et le zeste d’un citron jaune, bio ou non traité
- 25 g de beurre
- 1 feuille de gélatine (facultative)
Dans une casserole, casser les œufs entiers, avec le sucre, le beurre, le jus de citron et le zeste. Bien mélanger et faire chauffer jusqu’à atteindre la température de 70 ° : la crème s’est épaissie. Réserver
Pour cette étape je fais confiance à mon Thermomix qui mélange, qui chauffe pour atteindre la texture parfaite :
Prélever le zeste des citrons dans le bol.
Ajouter le sucre, le jus des citrons, le beurre en morceaux, régler 2 minutes à 60° vitesse 2.
A l’arrêt de la minuterie, ajouter les œufs entiers. Mixer 10 secondes – vitesse 4, puis régler 7 minutes à 70°- vitesse 2.
Préparer les fonds de tarte :
Beurrer l’intérieur d’un cercle a pâtisserie de 20 cm ou 6 cercles à tartelettes et les déposer sur une plaque à four saupoudrée de farine. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte ou 6 petits pâtons sur 4 mm d’épaisseur. Garnir les cercles. Égaliser les bords.
Piquer la pâte avec une fourchette. Couvrir de papier sulfurisé et lester les fonds (avec des haricots secs ou des billes en céramique) . Enfourner sur une grille pour 20 à 25 minutes. Au bout de 15 minutes, retirer les haricots et le papier et remettre au four jusqu’à ce que le fond soit à peine doré. Mettre à refroidir sur une grille.
Garnir les fonds de crème au citron et mettre au congélateur au moins 1 heure.
La quantité de pâte obtenue est bien supérieure à la quantité nécessaire à ces tartes. Mais pas de problème : étaler le surplus et congeler, crue ou cuite, pour une prochaine fois.
Dans le cas d’une tarte unique, je conseillerais de rajouter, dans la crème au citron bien chaude, une feuille de gélatine trempée 10 minutes dans un grand bol d’eau et bien essorée.
La meringue :
- 5 blancs d’œufs
- 150 g de sucre en poudre
- zeste d’un citron vert bio ou non traité
- 1 c. à café de sucre glace
- 1 c. à soupe de cassonade
Dans le robot muni du fouet, démarrer à vitesse rapide. Dès que les blancs moussent, verser le sucre et continuer de fouetter jusqu’à ce qu’ils commencent à briller (compter environ 5 minutes). Terminer en ajoutant le zeste. Transvaser dans une poche à douille.
Ma « petite touche » intervient ici : j’ai préféré un zeste de combava au citron vert parce que j’ADORE le combava. Rien de plus simple.
En temps normal, je commence à petite vitesse, puis lorsque les blancs moussent, j’augmente la vitesse au maximum, ensuite je verser le sucre en 3 fois. Mais j’avoue que cette méthode a bien fonctionné.
Faire préchauffer le four à 210° (Th 7)
Recouvrir généreusement la crème au citron avec la meringue.
Saupoudrer de sucre cassonade et de sucre glace .
Enfournez 2-3 min, pas plus, pour dorer la meringue.
