Joue de bœuf confite au jambon Serrano

27 Fév

Cette viande et son bouillon, j’ai craqué tout de suite en lisant la recette. J’ai tellement aimé le résultat que je vais faire de la pub pour le restaurant qui la sert.

Cuisine et Vins en fait l’éloge dans son numéro de printemps. Le 58 qualité street dans le 5ème arrondissement de Paris est donc une adresse a retenir.

C’est un bistrot ou on sert des produits choisis pour leur qualité et c’est bien ce qui fait la différence.

J’ai écumé mon quartier pour trouver LA joue de bœuf qui conviendrait et je n’ai pas été déçue.

Et enfin, j’ai pu préparer le plat à l’avance et le réchauffage a même été un plus.

 joue_boeuf_confite

Préparation 30 minutes

Cuisson : au moins 3 heures

refroidissement 2 heures au moins

Pour 4 personnes :

  • 2 joues de bœuf (préparées : un peu déveinées) d’environ 800 g
  • 8 fines tranches de jambon Serrano
  • 1 courge spaghetti
  • 1 carotte
  • 1 petite branche de céleri
  • 1 blanc de poireau
  • 1 oignon
  • 1 feuille de laurier
  • 1 clou de girofle
  • 75 cl de vin rouge (tannique, type Corbières)
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 1 c. à soupe d’huile de noisette
  • sel, poivre

Peler, l’oignon et le pique du clou de girofle

Effiler le céleri, nettoyer le poireau, éplucher la carotte. Peler l’ail

Couper les légumes en petits cubes.

Couper chaque joue en deux morceaux égaux.

Préchauffer le four à 160° (th. 5-6)

Faire chauffer la moitié du beurre dans une cocotte pouvant passer au four et mettre la viande à saisir jusqu’à coloration.

Ajouter l’oignon et les morceaux de légumes, le laurier le thym et l’ail.

Saler, poivrer, mouiller avec le vin. Compléter d’eau jusqu’à recouvrir la viande d’un centimètre.

Couvrir la cocotte et mettre au four pour au moins 3 heures.

De temps en temps, vérifier que le niveau de liquide n’a pas trop baissé et rajouter si besoin un  peu d’eau.

Pour mon compte, pour avoir une joue vraiment fondante, il a fallu une bonne heure de plus.

éteindre le four et laisser refroidir au moins deux heures.

Égoutter la viande refroidie et filtrer le jus de cuisson. Remettre ce bouillon sur le feu et faire réduire à feu moyen jusqu’à obtenir un liquide sirupeux

Là, j’ai triché un peu. Pour ne pas perdre trop de bouillon, j’ai préféré lier ma sauce avec une petite cuillerée de maïzena.

Couper la courge en deux et éliminer les pépins et les filaments.

Entourer chaque morceau de joue de deux tranches de jambon et replacer dans la sauce réduite. Mettre à réchauffer doucement.

Faire fondre le reste de beurre dans une sauteuse, A l’aide d’une fourchette gratter l’intérieur de la courge pour en retirer les spaghettis et les faire chauffer dans la sauteuse en les retournant sans cesse pendant 2 minutes. ôter du feu et parfumer d’huile de noisette.

Choisir des assiettes de service creuses bien chaudes, disposer un nid de spaghettis au fond, poser un morceau de viande par dessus et arroser d’un cordon de bouillir. Servir de suite.

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Servir avec un vin du Languedoc : Château l’Hôspitalet.

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