Une belle présentation fait de cette recette de Régis Marcon une entrée idéale pour les fêtes. Des parfums juste dosés et des produits de terroir, je vous promets le succès, même auprès de ceux qui craignent les tartares.
Préparation : 50 minutes
Cuisson : 20 minutes
pour 8 personnes :
Les lentilles :
- 300 g de lentilles vertes du Puy
- 2 c. à café de sel,
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 2 c. à café de moutarde
- 5 cl de vinaigre de Xérès
- 10 cl d’huile d’olive
- 12 feuilles d’estragon
- 2 c. à soupe de persil haché
- sel, poivre
Le tartare :
- 2 citrons bio ou non traités
- 2 oranges bio ou non traités
- 640 g de saumon frais
- 200 g de saumon fumé
- 2 échalotes
- 6 cornichons moyens
- 24 câpres
- 1 c. à café d’aneth haché
- 5 cl d’huile d’olive
- Tabasco
- sel
La vinaigrette d’orange :
- jus de 2 citrons
- 10 cl d’huile d’olive
- zeste de 2 oranges
Les lentilles :
Verser les lentilles dans une grande casserole, Couvrir de six fois leur volume d’eau froide et du sel, ajouter le bouquet garni, et les oignons. Porter à ébullition et laisser cuire doucement pendant 20 minutes. Égoutter.
Émulsionner à la cuillère magique ou au mixer plongeant la moutarde, le vinaigre, l’huile, le sel et le poivre,
Verser sur les lentilles tièdes et ajouter l’estragon et le persil.
Le tartare :
Avec un économe, prélever la peau des oranges et des citrons.
Tailler les zestes d’orange en fine julienne et ceux des citrons en dés minuscules,
Presser les agrumes séparément
Plonger les zestes dans de l’eau froide, porter à ébullition et les blanchir. Égoutter, laisser refroidir et réserver.
Tailler le saumon frais et fumé en cubes de 5 mm.
Hacher l’échalote, les cornichons et le câpres. Ajouter l’aneth, les zestes, l’huile d’olive en filet, le jus de citron, quelques gouttes de tabasco et du sel. Mélanger avec les saumons.
Vinaigrette :
Faire réduire le jus d’orange de ¾ jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux,
Ajouter en fouettant le jus de citron et l’huile d’olive, saler et poivrer. Ajouter le zeste d’orange.
Dressage :
Au centre de l’assiette, mouler le tartare dans un cercle sur une épaisseur de 3 cm, tasser, couvrir de salade de lentilles, tasser et retirer le cercle.
Verser quelques gouttes de vinaigrette d’orange et parsemer de zeste.
Bien belle cette assiette !!