Croquettes surprises

J’en avais déjà goûté, et c’était un souvenir délicieux. Ces croquettes, servies dans l’établissement Marcon n’étaient pas passées inaperçues, même parmi tous les délices servis.
Mais je ne pensais pas un jour en réaliser, tellement la technique me semblait inaccessible. Lorsque j’en ai trouvé la recette sur le livre, j’ai continué de m’en croire incapable. Mais c’est quand même la première idée qui m’est venue lorsque j’ai voulu tester mon entonnoir à piston, ma dernière acquisition  .
Alors maintenant je peux témoigner: c’est facile, bluffant à coup sur et juste un peu long. Il faut donc simplement un peu d’organisation. Côté matériel, un moule en silicone avec des empreintes 1/2 sphères est indispensable et le fameux entonnoir, la cerise sur le gâteau.

Pour 12 croquettes :

Étape 1 (au moins 2 jours à l’avance)

• 50 g de morilles séchées
• 200 g de crème fraîche épaisse
• 20 g de farine
• 20 g de beurre
• chapelure de pain
• Farine de riz
• 2 blancs d’œuf

2 jours avant :
Faire tremper les morilles dans 40 cl d’eau.

Le lendemain, passer le jus de trempage des morilles dans une casserole et le mettre à réduire. Stopper le feu lorsqu’il reste 10 cl. Ajouter alors la crème, mélanger et réserver.
Réaliser un roux en faisant fondre le beurre. Verser la farine et laisser dorer. Ajouter la crème en remuant sans arrêt. Rectifier l’assaisonnement.
Remplir 24 empreintes 1/2 sphères.
Placer au congélateur pour au moins 10 heures.

Sortir la plaque , chauffer la base des moitié de sphères (j’ai utilisé un allume feu à gaz) et coller les morceaux 2 par 2. Replacer au congélateur.
Préparer 3 bols remplis de farine de riz dans l’un des blancs d’œuf légèrement battus dans un autre et de chapelure dans le dernier.

Paner les boules dans la farine, le blanc d’œuf puis les rouler dans la chapelure.
Renouveler l’opération une seconde fois .
Remettre au congélateur jusqu’au moment le les servir.
Faire chauffer l’huile à 180 et faire frire les boulettes pendant 5 minutes. Égoutter sur du papier absorbant.
Disposer 2 croquettes des petites assiettes et poser a côté une petite pique. Lorsqu’on pique les croquettes, la crème coule, chaude et parfumée. Une tuerie !

Et pour terminer, la crème de champignons peut se préparer avec d’autres concentrés comme le cèpe, préparé de cette façon.