Betterave en croûte de sel gris

23 Nov

Il m’a suffit de lire cet article du magazine Yummy n° 11 pour craquer complet sur cette recette. C’est l’idée que je me fais de la cuisine d’Alain Passard : simplicité et produits frais du jardin. Et mon maigre potager offrait justement une des dernières betterave de la bonne taille.

Pour 4 personnes :

préparation et cuisson : 2h50

  • 1 grosse betterave rouge « crapaudine » de 400 g
  • 2 kg de gros sel gris de Guérande
  • 50 g de beurre frais
  • 1 bouquet d’herbes fraîches (cerfeuil, estragon, persil et coriandre …)
  • vinaigre balsamique de Modène

Faire préchauffer le four à 140°.

Choisir une belle betterave , une racine d’environ 400 g (la taille d’un gros poing). Frotter avec les doigts pour ôter la terre puis Dans un plat à four assez haut et pas trop grand , créer un socle de sel gris très épais afin de faire à la betterave une belle assise, puis la couvrir de gros sel gris. La racine doit être complètement recouverte.

J’ai commis l’erreur d’utiliser du sel blanc et la cuisson a été plus difficile. Donc, c’est sel de Guérande ou sel de Guérande.

Mettre le plat au four dans un four préchauffé et laisser cuire la betterave pendant 2 heures.A la sortie du four, laisser tiédir la racine dans sa croûte de sel pendant 40 minutes.

Au moment de servir, casser la croûte de sel, extraire la betterave sans la déchirer et la couper dans la longueur en 4 aiguillettes de taille équivalente.

 

Terminer par un petit tour de moulin à poivre et un trait de vieux vinaigre balsamique de Modène sur la betterave chaude juste avant dégustation.

 

A tomber, promis.

2 thoughts on “Betterave en croûte de sel gris

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