Parfait glacé aux pastilles vichy et ses fraises

Ça commence par un dessert goûté au restaurant : un millefeuille à la crème aux pastilles Vichy. De là va naître une nouvelle obsession. Et grâce à internet, je réussis rapidement à trouver comment décliner ce bonbon. Et lorsque je découvre son auteur, il n’y a plus d’hésitation.

L’assiette tourne autour de la fraise.
Autour d’une petite salade de fraises émincées  à peine sucrées, un parfait glacé aux pastilles Vichy, une salade de mélisse , une émulsion de fraises et quelques pastilles écrasées. (J’ai zappé le confit de fraises)

Parfait :

• 300 g de fraises gariguette
• Mélasse de grenade

Parfait glacé :

• 6 jaunes d’œufs
• 100 g de pastilles Vichy
• 250 g de lait
• 250 g de crème fouettée

Chauffer le lait. Mixer
les pastilles Vichy avec le lait.
Clarifier les œufs (séparer les blancs des jaunes).
Mélanger les jaunes et le lait. Cuire à la nappe (la crème doit napper la cuillère) pour obtenir une crème  anglaise.
Émulsionner jusqu’à ce que le volume triple. Laisser refroidir.
Monter la crème et incorporer délicatement à la maryse

Je ne vais pas vous raconter des histoires. Pour moi cette étape a été d’une extrême simplicité, grâce à la magie des robots.
Tout d’abord, je mixe les pastilles Vichy au Thermomix, façon sucre glace. Je verse le lait et les jaunes d’œufs. 7 minutes plus tard à 80 ° et vitesse 4, j’obtiens une crème parfaite. Je verse alors dans le bol du robot muni du fouet et je mets en marche à vitesse moyenne jusqu’à ce que la crème ait triplé de volume. Je mets à refroidir au réfrigérateur. Enfin, je verse ma crème bien froide dans le bol du robot et je fouette en chantilly ferme. Je change le fouet pour le batteur souple, je verse ma crème Vichy dans la crème montée et je fais tourner à petite vitesse pour bien mélanger.

Verser dans des empreintes silicone et mettre au congélateur au moins 2 heures.

Émulsion de fraise :

• 1 petite tomate grappe
• 100 g de fraises gariguette
• 1 dl de sirop
• ½ blanc d’œuf

Réaliser un sirop : Dans une casserole, porter à ébullition (110 °) 75 g de sucre et 75 g d’eau. Laisser refroidir.

Monder et épépiner la tomate. En gros, inciser la tomate en croix et la plonger dans l’eau bouillante. En quelques secondes, la peau s’enlève sans difficulté. Ensuite il reste à l’épépiner.

Déposer les morceaux de tomate dans le sirop et laisser pocher. Laisser refroidir.
Émulsionner  alors 10 cl de sirop avec la tomate puis ajouter les fraises et enfin le
blanc d’œuf. Servir très froid.

Vinaigrette de pistache :

• 10 cl de jus d’orange
• 5 cl d’huile de pistache
• Feuilles de menthe
• Feuilles de mélisse

Réduire le jus d’orange, puis monter avec l’huile de pistache.
Rouler les feuilles de mélisse et de menthe dedans.

Dressage :

Servir de préférence dans des assiettes compartimentées et déguster dans un ordre bien défini : fraises natures émincées avec sucre, parfait Vichy, salade de mélisse et menthe, l’émulsion de fraise, pastilles de vichy concassées.

Nous avons bien apprécié la fraîcheur et les parfums, mais moi, j’ai carrément craqué pour l’émulsion de fraises. Je pense que je vous en resservirai un jour ou l’autre …