Crème brûlée dans tous ses états

21 Juin

Qui aurait pu penser que j’allais me passionner pour les crèmes brûlées? Certainement pas moi, il y a seulement 4 semaines.

C’est un dessert que je prépare rarement puisqu’il faut s’y prendre la veille et que, je l’ai déjà avoué, l’organisation n’est pas mon fort. Et pourtant, c’est le dessert préféré du Garçon.

Mais lorsque M6 m’a proposé un reportage sur les crèmes brûlées, (rendez-vous mercredi 23 vers 18h30) j’ai vu l’occasion d’une expérience originale. Les coulisses de la télé, je ne connais pas du tout.

Il s’agissait de comparer la crème qu’on peut préparer à la maison et les diverses variétés de la grande distribution.

Alors, j’ai attaqué les crèmes brûlées. Pour tout dire, des crèmes brûlées, j’en ai préparé des tonnes et nous en avons mangé matin midi et soir pendant une semaine. Heureusement, j’ai trouvé LA recette qui nous convient. Et c’est tant mieux, car, je ne suis pas prête de m’y remettre après cette « cure ». Mais je suis aussi rassurée : sans fausse modestie, la crème maison ne craint pas la comparaison avec celles du commerce. Ouf. J’aurais eu l’ai malin si mon entremets avait été pire que les autres …

En venant à m’y intéresser  j’ai fait des découvertes. En chinant sur le web, j’ai tout lu. Des crèmes avec de la fécule, d’autres cuites à la casserole …

J’ai choisi la version originale et classique. Pourtant je suis plutôt tentée par les crèmes parfumées pour lesquelles je donne les variantes en fin de billet.

pour 4 ramequins de 13 cm de diamètre :

  • 1/3 l de crème fleurette
  • 12,5 ml de lait demi écrémé (1/8l)
  • 5 jaunes d’œufs (84 g)
  • 50 g de sucre en poudre
  • 1 gousse de vanille

Dans un saladier, mélanger énergiquement les jaunes d’œufs et le sucre. Fouetter jusqu’à ce que l’appareil soit pâle et mousseux. D’où l’intérêt du robot qui bat régulièrement sans effort.
Mélanger le lait et la crème dans une casserole. Ouvrir la gousse de vanille dans la longueur et la gratter pour récupérer les graines et les ajouter dans la casserole. Et on garde la gousse pour parfumer son sucre en poudre

Faire chauffer à feu doux. Lorsque le liquide est bien chaud, verser en filet sur les œufs. C’est comme pour toute crème, il faut verser doucement au début pour ne pas cuire les œufs. Bien mélanger.
Passer l’appareil au chinois pour ôter la mousse qui a pu se former.

Remplir les ramequins et les mettre dans la lèchefrite du four. Verser de l’eau bouillante  pour le bain marie, à moitié de la hauteur des ramequins.
Cuire 1 heure à 120 °.
La cuisson est une étape délicate.
La crème ne doit absolument pas bouillir, mais pour être bien prise, la crème doit atteindre 75 à 80 °. Le thermomètre de cuisson s’avère bien utile du moins pour tester son four.

Sortir les crèmes et laisser refroidir.
Filmer et mettre au réfrigérateur pour 12 heures (on peut mettre attendre un peu plus).

S’il y a bien un détail qui a fait l’unanimité à l’occasion de tous ces tests c’est l’importance de la finition. Point de bonne crème brûlée sans croûte sucrée, croustillante et qui craque bien sous la cuillère. Et pour cela, pas de mystère : c’est le chalumeau qui donne les meilleurs résultats.

Au four, sous le grill,le caramel réussit, mais la crème chauffe en même temps.

Le fer à brûler nécessite d’avoir une source de chaleur (le brûleur de la plaque à gaz) pour le chauffer. Alors avec l’induction, ça ne le fait pas du tout du tout …

Tandis qu’un grand « coup de feu » fait de suite craqueler le sucre sans que la crème ait le temps de réchauffer.

Donc, pour terminer en beauté :

  • 1 sachet de sucre vanillé ou 10 – 15 g de sucre

Étaler régulièrement le sucre sur le crème bien froide et passer le chalumeau (ou sous le grill du four bien rouge) sur la surface jusqu’à caramélisation.

Et comme promis d’autres saveurs :

Faire infuser 2 cuillerées à café de fleurs de lavande dans le lait. Laisser au moins 1 heure avant de passer la crème au chinois.

A la place de la lavande, une branche de verveine citronnelle, traitée de la même façon.

Une dosette de safran en filaments pour une saveur exotique.

Mais il y a encore tant de variantes à tester : réglisse, fève tonka …

Et encore, les recettes de mes blogs chouchous : Choupette version antillaise, Mercotte parfum safran

Pour les photos, j’espère que le reportage de 100% Mag rendra un plus bel effet …

Et finalement je me suis bien amusée !

7 Replies to “Crème brûlée dans tous ses états

  1. alors on s’la pète
    salut brigitte et oui les impôts. Juste ce mot pour te dire super dans l’émission de M6. Pas surjouée, cool, de l’humour tu as raté ta vocation.Un petit bémol pour la figurante que tu as choisi Janique JL,
    elle nous a tout caché. Super continue on se régale
    a+

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