Fraises des bois dans tous ses états

En ressortant ce vieux Thuriès (qui compte presque 10 ans) j’ai tout de suite craqué sur une assiette. Des fraises des bois pleine page en couleur. Qui pourrait résister ???

Et les parfums qui les accompagnent sont tellement prometteurs …

Alors, j’y vais pour mon coup de cœur ;

fraises des bois à la gelée de jasmin, sauce basilic, olives confites et huile d’olive à la vanille

La préparation est à prévoir à l’avance. Rien de bien long ni difficile hormis les olives, mais cela vaut vraiment le coup.

Olives confites :

• 80 g d’olives noires à chair ferme, dénoyautées
• 100 g d’eau
• 100 g de sucre

La veille, faire confire les olives:

Les couper en quatre, les blan­chir deux à trois fois dans de l’eau bouillante pour les dessaler, égoutter.

Préparer un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter les olives, laisser frémir pendant 15 minutes, retirer du feu et les laisser confire dans ce sirop pendant 24 heu­res.

Égoutter (moi, le sirop était presque figé), puis les confire pendant 4 heures dans un sirop épais (250 g d’eau et 250 g de sucre), à 80°.  Longue cuisson pour des olives bien confites et enrobées de sucre. Le plus délicat est de surveiller la cuisson : ni trop fort, ni trop doux.

Je regrette à postériori de ne pas en avoir préparé plus. Il est possible de les conserver quelques semaines sans problème, comme une confiserie.

sauce basilic

• 100 g de crème fleurette liquide
• 5 g de sucre
• 10 feuilles de basilic ciselées
• Jus de citron

Faire bouillir la crème, ajou­ter le sucre et retirer du feu. Ajouter les feuilles de basilic ciselées et laisser infuser quelques heures. Au moment de servir, ajouter quelques gouttes de jus de citron.

huile d’olive à la vanille

• 1 gousse de vanille

• 3 c. à soupe d’huile d’olive (douce et fruitée)

Fendre la gousse de vanille en deux, gratter l’intérieur pour récupérer les graines, les déposer dans une petite casserole avec l’huile d’olive. Ajouter la gousse de vanille coupée en morceaux, faire tiédir pendant 3 minutes à 50° maximum, laisser refroidir et infuser

Au moment de servir, bien fouetter.

Gelée de jasmin :

• Thé au jasmin (bien parfumé)
• QS de sucre
• agar-agar

Faire infuser  25 cl de thé au jasmin. Laisser refroidir. En prélever 1/2 tasse. Saupoudrer d’1/3 de cuillère à café d’agar-agar et remettre à chauffer. Laisser frémir une minute. Ajouter le reste du liquide, sucrer selon vos gouts et bien fouetter. Laisser prendre au frais.

Finition :

• 500 g  de fraises des bois (j’ai mangé toutes celles du jardin du Garçon, alors je me suis rabattue sur des Mara des bois

• 400 g de sucre semoule
• 1 citron vert

Au centre d’une assiette, dresser un petit «tas» de fraises des bois.

Disposer autour une cuillère à soupe rase de gelée de jasmin.

Sur les fraises, déposer une cuillerée de crème basilic

Émulsionner l’huile d’olive à la vanille et en verser un filet sur les fraises.

Parsemer d’olives confites.

Décorer de feuilles d’olivier.  (oublié !!!)

vin conseillé : un vin légèrement muscaté, miellé, épi­cé : Muscat de Beaumes-de-Venise.

Un pur délice. Rien de plus à dire !!!