Blanquette de veau

11 Nov

Au bureau, le café, c’est un moment de détente. On papote, on médit un peu, on oublie le travail en cours quoi. Mais il est un endroit ou le café prenait des airs de tribune parlementaire. Il y a de cela 7 ans, je travaillais en région parisienne dans un endroit dont tous les employés se souviennent avec émotion je pense. Non pas que le travail y était plus amusant, mais il régnait une ambiance particulière. Nous aimions bien entamer ce que nous appelions « un débat ». Tout y passait : Discussions chiffon par les filles pendant que les garçons détaillaient la page sportive, les faits de société, les faits divers, la politique même. Et tout cela en bonne camaraderie. j’ai souvenir de sacré parties de rigolade.

Mais il est deux sujets qui faisaient invariablement polémique : la corrida et … la blanquette de veau.

S’agissant du premier sujet, je suppose qu’il défraye les énergies dans bien des endroits. Il faut dire que nous étions d’origine géographique très différentes. Le combat nord-sud a souvent eu lieu entre  nous sur ce sujet, et nos traditions spécifiques alimentaient les braises.

Mais la blanquette ? Pas de quoi diviser notre équipe en deux camps ? Et bien si ! Je ne saurais vous dire qui a lancé ce sujet graveleux la première fois mais nous nous sommes quittés fâchés ;o)) au moment de retourner travailler. Puis nous avons transformé cette première conversation en débat récurent , propice à de jolis fou-rires. J’espère que François ne m’en voudra pas mais le souvenir reste gravé dans ma mémoire et pas seulement la mienne je crois.

Sept années sont passées mais je ne manque pas d’y penser à chaque fois que j’achète du sauté de veau.

Voilà le cruel dilemme : je prépare la blanquette en mettant la viande à cuire dans un bouillon parfumé.

« TU JETTES LA VIANDE DANS L’EAU ??? !!! » Et c’est parti pour une joute verbale. « Y’a que les anglais pour cuisiner la viande bouillie » – retour sur la vieille phobie anti-anglo-saxon. « Chez moi, jamais on l’a préparée comme ça … » , « Tu connais rien à la bonne cuisine » …

Il faut tout de même dire que je ne me suis jamais privée pas de jeter de l’huile sur le feu : une recette à ma manière dans un magazine ? elle atterrissait immanquablement sur le bureau de mon « ennemi » culinaire. Mon premier mail professionnel, je dois l’avouer,  adressé au même rabat-joie gastronomique était une recette de blanquette d’un grand chef reconnu.

C’est donc sans vergogne que je vous présente MA version de la Blanquette à l’ancienne dont je collectionne toutes les versions à conditions que la viande y soit bouillie.

pour 6 personnes :

  • 1,2 kg de sauté de veau (épaule et tendron, sauf qu’à la maison, les enfants refusent le tendron …)
  • 2 carottes
  • 1 blanc de poireau
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 2 échalotes
  • 1 sachet de bouquet garni tout prêt (à moins d’avoir à disposition tout ce qu’il faut , et frais en plus)
  • 1 bouquet de persil
  • 1 branche de thym citron
  • 1 branche de romarin
  • des girolles ( tout ce qu’on peut s’offrir)
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 2 jaunes d’œufs
  • 1 dl de crème fraîche.

Laver et éplucher les carottes et le poireau et les couper en tronçons. Peler et hacher fin au couteau, l’ail les échalotes et les oignons. Nettoyer le thym et le romarin.

Porter à ébullition 2 litres d’eau et plonger la viande. La faire blanchir une minute. Égoutter la viande et jeter l’eau.

Replacer la viande dans la cocotte, ajouter les légumes, les herbes et le bouquet garni. Saler, poivrer et mouiller avec le vin blanc. Verser de l’eau pour couvrir le tout.

Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30.

Nettoyer les champignons et les faire cuire dans une poêle avec une noix de beurre quelques minutes.

Préparer un roux : faire fondre 40 g de beurre et verser dessus une cuillère à soupe de farine. Dès que le mélange est roux, verser à petites fois du bouillon de la viande, filtré,  en remuant au fouet pour éviter les grumeaux. Laisser frémir. Dès que la sauce a la consistance d’une crème épaisse (environ un bol de bouillon), arrêter le feu et laisser tiédir en remuant de temps en temps.

En fait, laisser refroidir permet de rajouter les jaunes d’œufs sans qu’ils cuisent immédiatement. Pour ma part, je mets à refroidir une tasse de sauce et j’y verse les jaunes en fouettant bien et une fois mes jaunes bien mélangés, je reverse dans le restant de sauce.

Ajouter la crème. fouetter un instant. Verser les champignons et la viande égouttée. Rectifier l’assaisonnement. Laisser chauffer le tout mais en surveillant. La viande doit être bien chaude mais la sauce ne doit surtout pas bouillir.

Servir de suite parsemé de persil.

Et voilà le résultat, accompagné de petites pomme de terre vapeur.

Alors, la clique de Bussy, on lance le débat ???

20 Replies to “Blanquette de veau

  1. la viande bouillie
    oui cette recette me plait beaucoup et je vous conseille si vous aimez les viandes bouillies, le héricot d’agneau du XIV siècle d’après le « Viandier de Taillevent ».
    Bon APP et merci

  2. Si ça s’appelle une blanquette …
    … c’est justement parce le veau doit rester bien blanc et qu’on ne lui donne pas de coloration au départ. Donc oui, il doit être bouilli et parfois même dans une eau citronnée. Alors les fricasseurs professionnels fin du débat. Bises.
    (un historien de la cuisine)

  3. incontestablement mon plat préféré, viande bouillie ou revenue, pourvu que ce soit de la blanquette…j’en mangerai sur la tête d’un pouilleux comme disait ma mère quand j’étais enfant….
    ahhhh la blanquette…heureusement que je sortais de table en découvrant ce post, sans quoi je crois bien que mon écran aurait subi un coup de dent…..

  4. Les plats traditionnelles sont très tendances actuellement surtout par ce froid de canard… j’aime beaucoup les photos de ce plat, ils me mettent en appétit sauf qu’il faut attendre encore une petite heure

  5. Moi aussi
    je fais bouillir ma viande, c’est d’ailleurs la vraie recette.
    Mum, François et les autres, votre recette, tout aussi délicieuse est un sauté de veau )))
    Tantine, moi je suis de ton côté !!!
    Vive la blanquette…

  6. blanquette version expresse
    tantine ta recette est succulente et je serais une amie indigne si je disais le contraire mais la mienne n’est pas mal non plus : les mêmes morceaux de veau revenus dans un peu d’huile, une fois brunis, les écarter sur une assiette pour permettre aux oignons émincés d’être à leur tour blondis dans la cocotte; remettre la viande,saler, poivrer et saupoudrer la farine tout en remuant pour lui donner couleur et épaisseur; verser un peu de vin blanc et de l’eau tout en remuant; la farine s’épaissit; il ne reste plus qu’à ajouter un bouquet garni et laisser mijoter une petite heure; ajouter les champignons 10 minutes avant la fin de la cuisson (et un peu de crème éventuellement.
    François si tu nous lis un jour, tu verras que je suis toujours dans ton camp…

  7. Pfffffff, y’en a qui n’y connaisse rien. Bien sur qu’on met la viande dans le bouillon parfumé…. je la fais comme toi sauf que je mets des champignons de Paris parce que j’ai pas toujours des girolles.

  8. Ma blanquette ne commence pas comme la tienne. Je n’hésiterai pas à tester ta recette à la première occasion. (merci pour ton billet sur les thinking….. trop gentil, vraiment)
    Bises et bonne semaine.

  9. Voilà bien longtemps que je n’ai pas dégusté de bonne blanquette de veau … La dernière fois remonte à … Je dirais facilement 8 ans ! Ton assiette donne envie de s’y replonger …

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