Blanquette de veau

Au bureau, le café, c’est un moment de détente. On papote, on médit un peu, on oublie le travail en cours quoi. Mais il est un endroit ou le café prenait des airs de tribune parlementaire. Il y a de cela 7 ans, je travaillais en région parisienne dans un endroit dont tous les employés se souviennent avec émotion je pense. Non pas que le travail y était plus amusant, mais il régnait une ambiance particulière. Nous aimions bien entamer ce que nous appelions « un débat ». Tout y passait : Discussions chiffon par les filles pendant que les garçons détaillaient la page sportive, les faits de société, les faits divers, la politique même. Et tout cela en bonne camaraderie. j’ai souvenir de sacré parties de rigolade.

Mais il est deux sujets qui faisaient invariablement polémique : la corrida et … la blanquette de veau.

S’agissant du premier sujet, je suppose qu’il défraye les énergies dans bien des endroits. Il faut dire que nous étions d’origine géographique très différentes. Le combat nord-sud a souvent eu lieu entre  nous sur ce sujet, et nos traditions spécifiques alimentaient les braises.

Mais la blanquette ? Pas de quoi diviser notre équipe en deux camps ? Et bien si ! Je ne saurais vous dire qui a lancé ce sujet graveleux la première fois mais nous nous sommes quittés fâchés ;o)) au moment de retourner travailler. Puis nous avons transformé cette première conversation en débat récurent , propice à de jolis fou-rires. J’espère que François ne m’en voudra pas mais le souvenir reste gravé dans ma mémoire et pas seulement la mienne je crois.

Sept années sont passées mais je ne manque pas d’y penser à chaque fois que j’achète du sauté de veau.

Voilà le cruel dilemme : je prépare la blanquette en mettant la viande à cuire dans un bouillon parfumé.

« TU JETTES LA VIANDE DANS L’EAU ??? !!! » Et c’est parti pour une joute verbale. « Y’a que les anglais pour cuisiner la viande bouillie » – retour sur la vieille phobie anti-anglo-saxon. « Chez moi, jamais on l’a préparée comme ça … » , « Tu connais rien à la bonne cuisine » …

Il faut tout de même dire que je ne me suis jamais privée pas de jeter de l’huile sur le feu : une recette à ma manière dans un magazine ? elle atterrissait immanquablement sur le bureau de mon « ennemi » culinaire. Mon premier mail professionnel, je dois l’avouer,  adressé au même rabat-joie gastronomique était une recette de blanquette d’un grand chef reconnu.

C’est donc sans vergogne que je vous présente MA version de la Blanquette à l’ancienne dont je collectionne toutes les versions à conditions que la viande y soit bouillie.

pour 6 personnes :

• 1,2 kg de sauté de veau (épaule et tendron, sauf qu’à la maison, les enfants refusent le tendron …)
• 2 carottes
• 1 blanc de poireau
• 1 gros oignon
• 2 gousses d’ail
• 2 échalotes
• 1 sachet de bouquet garni tout prêt (à moins d’avoir à disposition tout ce qu’il faut , et frais en plus)
• 1 bouquet de persil
• 1 branche de thym citron
• 1 branche de romarin
• des girolles ( tout ce qu’on peut s’offrir)
• 1 verre de vin blanc sec
• 2 jaunes d’œufs
  
• 1 dl de crème fraîche.

Laver et éplucher les carottes et le poireau et les couper en tronçons. Peler et hacher fin au couteau, l’ail les échalotes et les oignons. Nettoyer le thym et le romarin.

Porter à ébullition 2 litres d’eau et plonger la viande. La faire blanchir une minute. Égoutter la viande et jeter l’eau.

Replacer la viande dans la cocotte, ajouter les légumes, les herbes et le bouquet garni. Saler, poivrer et mouiller avec le vin blanc. Verser de l’eau pour couvrir le tout.

Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30.

Nettoyer les champignons et les faire cuire dans une poêle avec une noix de beurre quelques minutes.

Préparer un roux : faire fondre 40 g de beurre et verser dessus une cuillère à soupe de farine. Dès que le mélange est roux, verser à petites fois du bouillon de la viande, filtré,  en remuant au fouet pour éviter les grumeaux. Laisser frémir. Dès que la sauce a la consistance d’une crème épaisse (environ un bol de bouillon), arrêter le feu et laisser tiédir en remuant de temps en temps.

En fait, laisser refroidir permet de rajouter les jaunes d’œufs sans qu’ils cuisent immédiatement. Pour ma part, je mets à refroidir une tasse de sauce et j’y verse les jaunes en fouettant bien et une fois mes jaunes bien mélangés, je reverse dans le restant de sauce.

Ajouter la crème. fouetter un instant. Verser les champignons et la viande égouttée. Rectifier l’assaisonnement. Laisser chauffer le tout mais en surveillant. La viande doit être bien chaude mais la sauce ne doit surtout pas bouillir.

Servir de suite parsemé de persil.

Et voilà le résultat, accompagné de petites pomme de terre vapeur.

Alors, la clique de Bussy, on lance le débat ???