Duo de mousses : framboises et chocolat blanc

Double mousse framboises et chocolat blanc

3^ème et dernier épisode : le dessert de dimanche dernier.

J’ai tardé à poster cette recette, qui date déjà d’une semaine, mais j’ai une excuse.

Je reviens d’un week-end à Aurillac pour les européennes du goût. Et tout d’un coup, ma recette prend une autre saveur.

Pour inventer cette assiette, je me suis inspirée de nombreux blogs et maintenant j’arrive à mettre un prénom ou un visage sur quelques uns de mes inspirateurs.

Depuis longtemps, je fouine régulièrement chez Mercotte, en volant ici et là des adresses pour les produits qu’elle met en œuvre avec le talent que vous savez.

Alors, lorsque ma fille accepte de faire un détour chez G Detou, c’est les bras chargés de trésors que je la récupère à la gare. Me voilà enfin l’heureuse propriétaire de couverture ivoire, fèves tonka, pâte de pistaches et autres billes de xocopili. Du coup, l’inspiration pointe  le bout de son nez.

Ce sera donc l’occasion de refaire des larmes de chocolat – blanc cette fois. C’est grâce à Dominique, rapidement croisée à Aurillac que j’ai pu réaliser ces coquilles. Pour cette assiette, j’ai déjà dans l’idée qu’il me faut un petit socle en biscuit. C’est encore Mercotte qui fournit le mode d’emploi.

Pour la mousse de fruits que j’imagine, ce sera framboise, mon péché mignon.

Le choix le plus délicat, fut pour la confection de la mousse au chocolat blanc. J’ai longuement hésité entre celle de Mercotte et celle de Dorian. Pour un premier essai, celle de Mercotte l’a emporté parce que sans œufs. Mais, pour avoir goutté à Aurillac au gâteau de Dorian, je sais maintenant que j’aurais pu tout aussi bien préparer sa recette les yeux fermés (ou presque).

Dès que j’ai choisi, la magie s’opère et une alchimie mystérieuse fait que les choses se mettent en place. Je glisse mon petit grain de sel et le dessert est prêt.

La veille : Sablés bretons:

pour environ 10 sablés,

Blanchir au robot 2 jaunes d’œufs avec 75 g de sucre en poudre. Quand l’appareil est blanc et onctueux, incorporer 75 g de beurre pommade et lisser le mélange. Tamiser dessus 100 g de farine et 5 g de levure chimique, ajouter une pincée de fleur de sel et travailler à la spatule pour obtenir une pâte homogène.

Remplir un moule a petits muffins avec 1 cuillerée de pâte. Cuire ces sablés environ 20 mn à 170°. Laisser tiédir sur grille puis les démouler délicatement.

Pour imperméabiliser le biscuit, badigeonner de couverture ivoire juste fondue et laisser durcir à température ambiante.

Mousse Ivoire

• 250g de couverture Ivoire,

• 1 sachet d’agar-agar
• 100g de lait
• 25 cl de crème
• 1 gousse de vanille grattée
• 1 fève tonka

Faire infuser la vanille à froid dans le lait. Saupoudrer de l’agar-agar. Chauffer le lait, le passer au chinois et remettre à bouillir 30 à 60 secondes.

Faire fondre le chocolat au bain marie à 45°, ajouter le lait chaud en émulsionnant à la maryse énergiquement, pour obtenir une texture lisse et brillante. Monter la crème fleurette en chantilly mousseuse, puis l’incorporer soigneusement en 2 fois à la crème chocolat. Râper la fève tonka et l’incorporer. Laisser prendre la nuit au frigo.

Le jour même : mousse framboises

• 500 g de framboises

• 25 cl de crème fraîche normale (c’est à dire ni liquide ni trop épaisse)
• 1 sachet d’agar-agar
• sirop de fruits rouges

Préparation:

Réserver une framboise par personne.

Extraire le jus des framboises. Pour cela, j’ai utilisé la centrifugeuse. J’ai passé toutes mes framboises une première fois et j’ai mis de coté ½ verre de jus. Puis, j’ai repassé la « mouture » plusieurs fois jusqu’à n’avoir plus que les grains dans le bol de récupération. Il faut obtenir au final ½ litre de jus. Avec un presse purée, on doit réussir pareil, comme pour préparer une gelée de framboises. L’avantage de la centrifugeuse, c’est de tirer un jus clair au départ et au final, d’avoir vraiment tous les sucs.

Allonger le jus du verre de sirop de fraises des bois. (hummm, le goût). Saupoudrer d’un sachet d’agar-agar. Faire bouillir 30 à 45 secondes. Verser dans je reste de jus et bien mélanger pour répartir le gélifiant.

Verser la crème dans un cul de poule très froid. Monter la crème en chantilly, ajouter du sucre glace (selon votre goût – moi très peu, pour rester léger et ne garder que le sucre des fruits) et terminer de battre dès que la crème est prise et bien mousseuse.

Mélanger à la spatule les deux appareils. La mousse de fruits est prête. Réserver au réfrigérateur 2 heures.

Pendant ce temps préparer les larmes.

Découper des bandes de rhodoïd de 25 cm environ. La longueur doit permettre d’entourer les biscuits et laisser un rebord de 5 cm environ.

Les placer cote à cote sur une planche.

Faire fondre de la couverture ivoire au bain marie. Verser quelques cuillères sur le rhodoïd puis étaler régulièrement le chocolat sur toute le surface à l’aide d’une spatule. Laisser cristalliser à température ambiante. Puis mettre au frais quelques minutes. Surveiller : le chocolat doit être pris mais les feuilles doivent pouvoir plier. Dès que cet aspect vous semble correct, sortir les feuilles. Disposer les biscuits sur le plan de travail. Attraper une feuille de rhodoïd et entourer le gâteau de la feuille en pinçant les extrémités quelques secondes. La chaleur des doigts fera fondre le chocolat et permettra de coller les bords. Remettre au frais.

Des que la mousse de framboises est prête, remplir les larmes de mousse et lisser à la spatule. Décorer de la framboise restante et saupoudrer le fruit de sucre glace. Ne cherchez pas les miennes, j’avais tout mixé.

Remplir de petits ramequins de crème au chocolat blanc avec une poche à douille.

Dresser l’assiette au dernier moment. : Faire glisser les larmes sur l’assiette et l’accompagner de la mousse. au chocolat. Décorer de quelques billes de xocopili.

Petite précision : il n’y a pas eu de restes !!!