le panettone selon Philippe Conticini

3 Fév

A peine parue sur Facebook, cette recette a filé dans ma liste de projets.

J’ai investi dans le moule qui va bien il y a plusieurs mois et jamais trouvé le temps de réaliser un panettone ou pandoro

« La recette se prépare sur deux jours pour laisser la pâte développer tout son potentiel et une cuisson douce pour un panettone moelleux, fondant et très parfumé qui vous régalera au petit-déjeuner comme au goûter … » Je n »aurais pas dit mieux !

Le levain :

  • 50 g de farine T45
  • 30 g de levure fraîche
  • 45 g d’eau tiède

Mélanger tous les ingrédients dans un bol et placer au four à 30° (ou près d’une source de chaleur) pendant 40 minutes environ pour faire lever le levain.

La pâte à panettone :

  • Le levain
  • 15 g de levure fraîche
  • 50 g de crème liquide
  • 70 g d’eau de fleur d’oranger
  • 190 g de farine T45
  • 25 g de fécule de pomme de terre
  • 150 g de sucre semoule
  • 3 g de fleur de sel
  • 1 c. à café de miel (de sapin dans l’idéal)
  • 2 gousses de vanille
  • 20 g d’huile d’olive
  • 6 jaunes d’œuf (120g)
  • 90 g de beurre à température ambiante
  • 60 g de raisins de Corinthe
  • 60 g de cubes d’orange confite

Dans la cuve du robot, mettre dans l’ordre, le levain, la levure fraîche, la crème liquide, l’eau de fleur d’oranger, la farine, la fécule, le sucre, la fleur de sel et le miel puis commencer à pétrir à petite vitesse.
Pendant ce temps, délayer les graines des gousses de vanille dans l’huile d’olive et réserver. Mettre les raisins secs à gonfler dans de l’eau chaude.
Dans la cuve du robot, ajouter les jaunes d’œuf petit à petit. Une fois les jaunes incorporés, pétrir à vitesse moyenne pendant 7 minutes.
Incorporer alors le beurre petit à petit et poursuivre le pétrissage pendant 2 minutes supplémentaires.
Pour finir, incorporer l’huile avec les graines de vanille, les raisins secs bien égouttés et les cubes d’orange confite.

Débarrasser la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et réserver toute une nuit au réfrigérateur.

Finition et cuisson :

  • 1 œuf

Le lendemain, prendre 500 g de pâte à panettone. A l’aide des deux mains légèrement farinées, former une boule de pâte en effectuant des mouvements circulaires tout en l’écrasant légèrement sur votre plan de travail non fariné.

Placer la pâte dans un moule beurré et fariné de 13 cm de diamètre sur 15 cm de hauteur et laisser pousser la pâte pendant environ  1h30 environ à 30° (dans votre four avec une casserole d’eau chaude par exemple).

Dorer alors la brioche avec l’œuf battu puis enfourner à 145° pendant 50 minutes environ (selon votre four). Piquer la brioche pour vérifier sa juste cuisson.

Démouler sur une grille et laisser refroidir.

J’ai donc réalisé 2 panetonnes avec la quantité de pâte, mais une prochaine fois, je verserai la totalité de la pâte dans mon moule pour obtenir un panetonne bien haut.

Sinon, c’est un véritable délice à déguster, pourquoi pas, avec un thé fumant.

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