C’est ma copine Bidie qui m’a fait découvrir le magret déshabillé de sa peau grasse. Et sincèrement, cela n’enlève rien aux plats. Éventuellement, on peut faire revenir les magrets coté peau puis l’enlever pour continuer la recette. La graisse rendue servira a préparer la sauce et on peut doser sa quantité facilement.
- 6 tranches de pain d’épices (préparé maison ici par exemple)
- 2 magrets de canard
- 75 g de beurre pommade
- 1 botte de carottes
- 10 cl de porto
- cerfeuil
- 1 c. à soupe de miel
- 3 c. à soupe d’huile d’olive
Faire sécher 6 tranches de pain d’épices dans le four sur th. 3-4/100° pendant environ 1 h.. J’ai préféré faire griller le pain d’épices doucement et en plusieurs fois au grille-pain. Mixer ensuite les tranches pour obtenir une chapelure grossière et bien croustillante.
Mélanger la chapelure de pain d’épices avec le beurre pommade. Avec un rouleau, étaler ce beurre entre 2 feuilles de papier cuisson, puis réserver au frais.
Ôter la peau des magrets. (elle se retire facilement en tirant d’un bord) et les déposer sur une planche. Saler, poivrer de chaque coté. Faire chauffer une poêle à sec et saisir les magrets dans une c. à soupe d’huile d’olive (ou un peu de graisse rendue par la peau) 3 minutes de chaque côté à feu vif. Retirer les magrets et les laisser reposer sur une grille.
Déglacer la poêle avec 10 cl de porto et faire réduire sur feu doux.
Installer les magrets dans un plat à four. Découper le beurre à la chapelure de pain d’épices à la taille des magrets et le déposer à l’aide d’une spatule sur chaque magret. Faire adhérer délicatement en lissant avec les doigts.
Enfourner 5 minutes à th. 7/220° pour une cuisson saignante, 7- 8 minutes pour une cuisson rosée.
J’ai choisi de piquer un magret avec une sonde pour obtenir la cuisson idéale de 60° à coeur (5° plus saignant).
Pour accompagner :
Éplucher 1 botte de carottes. Les couper en 2 dans le sens de la longueur selon leur taille. Les faire revenir dans 2 c. à soupe d’huile d’olive. Saler, poivrer, ajouter 1 c. à soupe de miel, couvrir d’eau à hauteur et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les carottes soient tendres.
Réchauffer la sauce et les carottes. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil. Servir bien chaud.
J’ai eu l’occasion de goûter moi aussi chez un ami du magret sans la peau et c’est vrai que c’est délicieux avec le gras en moins.
hum, j’adore le magret ! c’est une superbe idée cette jolie croûte !