Filet de boeuf en croute sauce madère

29 Mar

Pour le repas Pascal, je propose d’oublier l’agneau pour le réserver au dessert. Voici une recette de fêtes idéale pour une table familiale. Et pour moi, le filet en croûte, c’est uniquement avec une pâte à brioche et certainement pas une pâte feuilletée.

Ensuite la réussite c’est une croûte homogène dans laquelle la viande n’a pas rendu de jus. Pour cela, une belle pâte à brioche maison de préférence et une pré-cuisson du rôti pour leur faire une carapace qui emprisonnera les sucs.

  • 1,4 kg de filet de bœuf
  • 1 kg de pâte à brioche
  • 1 œuf pour dorer
  • sauce Madère
  • sel, poivre

Préparer la pâte à brioche sans sucre 24 h à l’avance, ou la commander d’avance au pâtissier.

2h avant le repas, faire dorer le rôti sur toutes ses faces à la poêle sans matière grasse. Il doit se former une croûte brune sur toute la surface, presque brûlée.

Aussitôt sorti de la poêle, saler et poivrer partout. Laisser refroidir totalement.

Faire préchauffer le four à 180° (th6) au moins 20 minutes.

Étendre la pâte à brioche au rouleau sur 1/2 cm d’épaisseur et la déposer sur la plaque du four recouverte d’un papier sulfurisé graissé.

Poser le rôti froid sur un bord et envelopper le rôti. Ôter l’éventuel surplus de pâte des cotés, mouiller les bords à l’œuf battu puis les souder en pinçant la pâte avec les doigts. Rouler le filet pour cacher cette soudure en dessous.

Décorer avec les restes de pâte, toujours collés à l’œuf battu, puis en badigeonner tout le rôti.

Enfourner à four chaud. Laisser bien dorer la brioche, puis en la protégeant par une feuille d’aluminium laisser cuire le temps nécessaire suivant le poids de la viande.

Éteindre le four et attendre 10 minutes avant de servir.

Et pour accompagner, rien ne vaut une bonne sauce madère.

Avec un saucier ou à la casserole :

  • 30 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 4 dl de bouillon de veau (préparé avec un fond de veau déshydraté)
  • 1 dl de Madère
  • Sel et poivre.

Mettre le beurre coupé en morceaux dans le saucier. Régler sur position 5. Quand le beurre est fondu, verser la farine en pluie, programmer 13 minutes. Au bout de 3 minutes, ajouter le bouillon de veau, assaisonner. Laisser tourner 10 minutes. Au moment de servir, ajouter le Madère.

Même procédé à la casserole : il suffit juste de surveiller et de remuer continuellement sur feu fort les 3 premières minutes puis tout doux ensuite.

Au thermomix :

  • 40 g d’échalotes
  • 40 g de beurre
  • 1/2 cube de bouillon de volaille
  • 30 g de Madère
  • 20 g de maïzena
  • 300 g d’eau
  • sel, poivre

Mettre les échalotes, le cube de bouillon, 300 g d’eau, le Madère, le beurre, le sel et le poivre dans le bol du Thermomix.

Programmer 20 minutes – 100 ° – vitesse 2.

A l’arrêt de la minuterie, ajouter la maïzena dans le bol. Mixer 10 secondes – vitesse 3. Puis programmer 3 minutes – 90° – vitesse 4.

Découper le filet en croûte en tranches avec un couteau scie et napper de sauce.

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