Pâte d’amandes maison et gâteau qui va avec …

En prenant de l’âge (interdit de se marrer) je me prends à aimer des produits que je n’ai jamais voulu manger tellement je les  détestais. Je découvre donc depuis peu, le céleri, les câpres et aujourd’hui la pâte d’amandes.

Je crois bien que mon dégoût en la matière vient de cette pâte rectangulaire sous film que l’on trouve dans les supermarchés et que j’ai du tester avant de déclarer que c’était ignoble.

Mais j’étais tentée par un gâteau avec de la pâte d’amandes, qui a fait le tour de la blogosphère en son temps (oui ! j’ai toujours un temps de retard). Et elles le disent toutes, toutes, toutes, il faut de la pâte d’amandes de qualité, à 50 % de fruits.

Mais mon épicerie était désespérément en manque de ce produit et mon impatience coutumière m’empêchait de chercher un site de vente en ligne qui m’en procurerait. Et mes recherches m’ont emmené chez cette blogueuse qui la prépare au Thermomix et cette autre qui faisait l’éloge de la pâte d’amandes express de Christophe Felder, publiée dans ELLE à Table  .

Voilà encore un écueil : j’y suis pourtant abonnée mais je n’ai ni l’organisation de Choupette pour le tri des fiches recettes, ni la mémoire pour me souvenir de tout de que j’ai pu lire. Par contre, je ne jette rien et j’ai facilement retrouvé cet exemplaire de 2010.

Finalement, j’ai tout ce qu’il faut pour  : des amandes mondées, du sucre glace … et un Thermomix.

Pâte d’amandes :

• 250 g de poudre d’amande
• 250g de sucre glace (éventuellement préparé au Thermomix avec du sucre en morceaux)
• 5 gouttes d’extrait d’amande amère
• 1 c. à café d’extrait de vanille liquide
• 2 c. à café de fleur d’eau de d’oranger
• 1,5 blanc d’œuf extra frais (env. 45g)
• sucre glace pour le plan de travail

Mettre les amandes dans le bol et mixer 40 secondes à vitesse 8.

Ajouter le sucre, l’eau de fleur d’oranger et l’extrait d’amandes amères et mélanger 10 secondes à vitesse 3.

Programmer 2 minutes, et démarrer vitesse 3 à 4. Introduire  les blancs d’œuf à petite fois, par l’orifice du couvercle en surveillant. Arrêter d’ajouter du blanc d’œuf lorsque la pâte prend une texture homogène assez ferme et que la boule se forme et se détache du bol.

Former une boule qui peut se conserver 3 semaines, bien filmée au réfrigérateur.

A défaut de Thermomix, il faut un robot assez puissant pour mixer finement les amandes et supporter le malaxage de la pâte.
Cette étape passée, place au gâteau qui a fait ses preuves.

Le gâteau à la pâte d’amandes :

• 200 g de beurre demi sel mou
• 200 g de sucre de canne blond
• 200 g de pâte d’amande à au moins 50% d’amandes, c’est important
• 4 jaunes d’œuf
• 240 g de yaourt à la grecque
• ½ c. à café d’extrait d’amande
• 260 g de farine
• 1 c. à café de bicarbonate de soude
• Sucre glace pour la finition

Préchauffer le four à 165°C en chaleur tournante.
Beurrer un moule à manqué de 26 cm de diamètre à réserver au frais. J’ai opté pour un moule en silicone.
Émietter la pâte d’amandes en petits dés. Si elle est un peu sèche, on peut la râper à l’aide d’une râpe à gros trous.
Dans un cul de poule ou le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre et le sucre, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse et crémeux.
Ajouter les dés de pâte d’amandes et bien mélanger.
Ajouter les jaunes d’œuf, mélanger, puis le yaourt, l’extrait d’amande, et mélanger jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.

Ajouter la farine tamisée avec le bicarbonate de soude et mélanger juste assez pour l’incorporer.
Verser la pâte dans le moule, lisser la surface et enfourner.
Au bout de 30 minutes, recouvrir de papier sulfurisé et prolonger la cuisson de 15 minutes de plus. 
Une lame insérée au centre du gâteau doit ressortir sèche. Laisser le gâteau dans le four encore 15 minutes
Démouler sur une grille et laisser refroidir.
Retourner le gâteau sur un plat et saupoudrer de sucre glace.

Et pour le fun, quelques petits sujets pour les amateurs de pâte d’amandes :

Diviser la pâte d’amandes en portions puis ajouter le colorant souhaité avec parcimonie (mon petit cochon est un brin transgénique) quitte à en remettre un peu pour forcer la couleur. Malaxer la pâte à la main jusqu’à ce que la couleur soit uniforme.
Mettre les  boules de pâte au frais pendant 30 minutes avant de la travailler pour façonner les formes.