Cheesecake Ispahan

Un moment déjà que ce dessert me trotte dans la tête. L’association phare de Pierre Hermé ne cesse pas de m’inspirer. Quelques recherches plus tard, sur internet et dans mes livres, voici le résultat.

Et je le dis haut et fort : rose, lichee et framboise, ça marche !!!

Pour changer, des biscuits plutôt que des sablés bretons pour le fond et une double épaisseur avec une surprise au milieu.

Pour un moule à manquer à charnière de 22 cm de diamètre.

Le sablé :

• 200 g de sablés (type Petit Beurre LU)
  
• 100 g de beurre extra-fin

Faire fondre le beurre au bain-marie. Mixer les sablés et ajouter le beurre fondu pour obtenir une pâte homogène. Tapisser le fond du moule et tasser la pâte. Réserver au frais.

Pour la crème à cuire :

• 400 g de cream-cheese (Philadelphia ou Nature à Tartiner de Leader Price)
• 120 g de sucre en poudre
• 25 g de farine
• 2 œufs entiers + 1 jaune
• 2 cuillères à soupe de sirop de rose
• 50 g de confit de pétales de rose
  
• 2 gouttes d’alcool de rose (ou de l’eau de rose)

Faire préchauffer le four à 90°.

Mélanger doucement au fouet le cream-cheese et le sucre et la farine. Le mélange doit être homogène mais sans trop fouetter. Ajouter les œufs entiers, le jaune. Ajouter ensuite le sirop de rose, le confit et l’alcool de rose.

Verser cette crème sur la pâte en biscuit, étaler, lisser et enfourner pour 1 heure à 90°C. Laisser refroidir et entreposer au réfrigérateur. Ce fond peut même attendre le lendemain ce qui permet de réaliser la gâteau à l’avance.

• 150 g de litchi en boîte
• coulis de framboise
• framboise fraîches

Égoutter les litchis, les ouvrir et enlever le plus gros de l’enveloppe du noyau qui est dure. Détailler les fruits en petits morceaux et les mettre à égoutter sur du papier absorbant.

La crème du dessus :

• 2 feuilles et 1/4 de gélatine.
• 180 g de crème liquide entière
• 30 g de jaune d’œuf (1 et demi)
  
• 45 g de sucre en poudre
• 150 g de cream-cheese (Philadelphia ou St-Moret)
• 1,5 cuillère à café de sucre glace
• 1 cuillère à café de sirop de rose
• 2 gouttes d’alcool de rose (ou de l’eau de rose)
  

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau.

Fouetter la crème en chantilly ferme et réserver au frais.

Dans bol, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre. Poser le bol sur une casserole d’au chaude et faire cuire au bain-marie sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C. Fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Égoutter soigneusement les feuilles de gélatine.

Mélanger le cream-cheese avec le sucre glace, verser un tiers dans une petite casserole. Poser sur feu doux en mélangeant  jusqu’à ce que la crème soit tiède. Ajouter la gélatine et remuer pour la faire fondre. Laisser refroidir et incorporer ce mélange dans le cream-cheese restant avec le sirop de rose, l’alcool de rose puis le mélange jaune/sucre et terminer en incorporant la crème fouettée délicatement à l’aide d’une maryse.

Sortir le moule.

Sur la crème cuite, déposer des lichees (en réserver 3 pour la décoration) et autant de framboises (fraiches ou surgelées).

Couvrir alors de la dernière crème et lisser à la spatule. Réserver au frais au moins 4 heures.

Juste avant de servir, recouvrir d’un coulis de framboises (maison de préférence) et décorer de quelques lichees et de boutons de rose alimentaires.

Rien de plus facile que de démouler avec un moule à charnière, donc présentation assurée.

Si je savais écrire un soupir, je vous raconterais le plaisir de ces parfums qui s’accordent à merveille …