Tartine de pêche à la verveine

15 Oct

J’ai profité des dernières pêches pour préparer ce dessert. Dans mon idée, il s’agissait d’utiliser des pêches de vigne, mais , malheureusement impossible d’en trouver.

La recette provient d’un ancien Thuriès.

A défaut de cadres, j’ai utilisé des moules à minis cakes, en plaque de 6. J’ai tapissé le fond de papier sulfurisé, et versé la crème. J’ai mis au congélateur. Une fois les crèmes gelées et dures, je les ai démoulées pour ré-utiliser les moules pour les sablés.

Il me restait à superposer les deux préparations pour obtenir une « tartine » bien régulière.

Pour la crème, c’est le Thermomix qui a tout fait, façon crème pâtissière.

Un sorbet verveine devait parfaire l’assiette, mais la préparation ne me convenait pas. Il suffirait donc de l’acheter tout prêt en attendant la recette qu’il faut.

Pour 6 tartines :

Mousse verveine :

  • 10 g de verveine
  • 500 g de lait
  • 4 jaunes d’œufs
  • 80 g de sucre en poudre
  • 25 g de poudre à crème
  • 25 g de beurre
  • 1,5 feuilles de gélatine. (3,5 g)

Faire tiédir le lait, déposer les feuilles de verveine et laisser infuser à couvert.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau.

Faire blanchir les jaunes d’œufs le sucre et la poudre à crème  en les mixant longuement. Verser alors le lait infusé et cuire à ébulli­tion pendant quelques minutes. Ajouter le beurre et les feuilles de gélatine essorées.

Monter la crème en crème fouettée bien ferme et incorpo­rer à la crème à la verveine délicatement avec une maryse. Verser dans 6 moules à mini cakes chemisés de papier (11 X 4) et bloquer au froid.

Sablé chocolat :

  • 110 g de farine
  • 10 g de cacao en poudre
  • 100 g de beurre ramolli
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g de sucre glace

Dans un batteur avec la feuille, mélanger la farine, le cacao , le beurre, la poudre d’amandes et le sucre glace.

Abais­ser dans les empreintes du même moule et cuire dans un four porté à 160°
pendant 20 minutes environ.

Pêches poêlées :

  • 3 pêches
  • 25 g de sucre en poudre

Éplucher et couper les pêches en 4. Faire fondre le sucre jusqu’au caramel clair, déposer les pêches et les caraméliser doucement sur toutes les faces.

Finition et présentation :

Dans une assiette, dresser un rectangle de sablé chocolat, poser des­sus un rectangle de mousse verveine juste dégelé le temps du repas.

Au moment de servir déposer les pêches tièdes, une quenelle de sorbet et décorer de feuilles de verveine.

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