Lentilles confites à la vanille et au gingembre

J’avais déjà entendu parler des lentilles confites de Régis Marcon. Alors lorsque je suis tombée sur son dessert dans un vieux Thuriès, je n’ai pas hésité.

Et le résultat est à la hauteur de mes espérances.

J’ai suivi les proportions à la lettre mais j’ai modifié la présentation (les pommes en tranches pliées en triangles fourrés de lentilles !!!) pour servir de petites verrines en pré-dessert. Du coup, les quantités sont un peu importantes : la moitié suffirait à obtenir une douzaine de verrines.

• 200 g de lentilles vertes du Puy
• 1 gousse de vanille
• 5 g de gingembre
• 1 citron (non traité)
• 180 g de sucre
• 4 pommes Granny Smith

Blanchir les lentilles pen­dant 1 minute à ébullition; les égoutter, refroidir sous l’eau froide, égoutter à nouveau. Cuire les lentilles blanchies, à couvert de 800 g d’eau (elles doivent être complètement immergées), puis porter à ébullition, réduire le feu, cuire à petits bouillon pendant 30 minutes.

Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur.

Couper le gingembre en très petits dés.

Zester le citron, le blanchir, refroidir, éponger, puis réserver.

Lentilles confites : Dans une casserole, verser le sucre et 750 g d’eau, ajouter 2 morceaux de zestes de citron blanchis, la gousse de vanille et les dés de gin­gembre. Porter à ébullition, puis retirer du feu et laisser infuser pendant 15 mi­nutes. Egoutter les lentilles, les verser dans le sirop infusé, porter à ébullition, réduire le feu et les confire à frémissement pendant 1 h 30 environ. Laisser refroidir les lentilles dans le sirop, puis réserver au froid pendant au moins 24 heures (on peut les conserver ainsi pen­dant 3 à 4 jours).

Couper de fines tranches dans les pommes non épluchées à l’aide d’une mandoline.

Préparer un sirop moitié eau, moitié sucre et faire cuire les tranches de pomme jusqu’à les avoir translucides.

Déposer une petite cuillérée de lentilles au fond d’une verrine, puis une tranche de pomme entortillée en cornet, puis de nouveau des lentilles, une dernière tranche de pomme et terminer par des lentilles.