Pas de miracle : pour obtenir un chocolat onctueux, brillant et craquant il faut « tempérer » le chocolat.
L’étape peut paraitre fastidieuse mais c’est l’assurance d’un produit parfait.
C’est le procédé qui permet à la matière grasse du chocolat (beurre de cacao) de cristalliser c’est a dire durcir avec l’assurance d’un fini brillant et cassant.
1er procédé :
Pour cela il faut observer 3 températures,variables selon le chocolat utilisé et donc il convient absolument d’utiliser une thermo-sonde (genre IKEA Fantast).
Le principe consiste à faire fondre délicatement le chocolat jusqu’à la température la plus haute (entre 45 et 55°) puis le laisser refroidir (entre 26 et 29°), température de cristallisation pour redonner un peu de chauffe pour obtenir une température de travail entre 30 et 33°. Le refroidissement est assez long alors que quelques minutes suffisent pour atteindre la température de travail.
Chacune de ces températures est différente suivant le type de chocolat mais figure généralement sur les emballages.
Procédé :
Peser le chocolat et le déposer dans un bain-marie. Remuer à la maryse pour que le température soit homogène. Ôter le chocolat lorsque la température de fonte est atteinte. Attendre que le chocolat soir revenu à la température de cristallisation puis remettre le chocolat au bain-marie jusqu’à arriver à la température de travail.
2ème procédé :
Tempérage du chocolat avec Mycryo® :
Il existe une méthode de tempérage beaucoup plus simple, et normalement inratable. Il suffit d’utiliser du beurre de cacao en poudre fine. La marque Cacao Barry en commercialise sous le nom de Mycryo®.
J’ai été conquise dès la première utilisation. A tel point que le Mycryo® remplace depuis bon nombre de matières grasses dans ma cuisine. Je fais même cuire mes steaks en les « farinant » de Mycryo. Pas de gout de chocolat après cuisson mais un minimum de matière grasse enrobe la viande et la rend non adhésive à la poêle et dorée à point.
Pour revenir au chocolat, en le rajoutant à bonne température, il remplace l’étape de pré-cristallisation du chocolat.
De plus, le chocolat gagne en fluidité et se travaille plus longtemps.
La proportion de beurre de cacao doit être de 1 % de la quantité de chocolat (2 grammes de Mycryo® pour 200 g de chocolat…)
Faire fondre le chocolat au bain-marie à la température maximale.
Remuer régulièrement à la maryse et stopper dès que la plus grosse partie du chocolat est fondue. Le reste va finir de fondre hors du feu en remuant.
Laisser baisser la température jusqu’à la température d’ajout de Mycryo : 34-35°C pour le chocolat noir ou 33-34°C pour le chocolat lait, blanc ou coloré.
On peut utiliser un bain-marie plus froid pour accélérer le processus. Contrôler régulièrement la température régulièrement jusqu’à atteindre la température souhaitée.
Ajouter alors le Mycryo et remuer pour qu’il fonde bien.
Attendre la température idéale de travail en remuant régulièrement.
tempérage au Thermomix
Mettre 2/3 du chocolat à fondre dans la cuve du Thermomix. Programmer 5 minutes (environ) – 50°C – Vitesse 1 pour du chocolat noir ou 45°C – Vitesse 2 pour du chocolat blanc ou au lait. Lorsque le chocolat est fondu, ajouter le dernier 1/3 de chocolat sans température toujours Vitesse 2.
A la sonnerie , ajouter dans le bol le 1/3 de chocolat restant et programmer 4 à 5 minutes – Vitesse 2, sans mettre de température : le chocolat va redescendre à 28°C environ.
Puis programmer à nouveau 2 minutes – 37°C – Vitesse 2. A cette étape, il convient de mesurer précisément la température. Enlever le bol et surveiller la température de travail (31/32 °C) avec une thermo-sonde .
Il n’est pas possible de programmer la température exacte de travail avec un Thermomix. Il faut donc tester la température et noter le temps qu’il faut à chaque appareil pour remonter à la température de travail.
Le choix du chocolat :
La réussite des chocolats dépend aussi de la matière première, ne nous le cachons pas.
J’ai découvert les chocolats Valrhona et depuis, j’y suis fidèle. Le plus difficile est de s’en procurer et son prix n’est pas des plus engageants. Mais les résultats en pâtisserie ou chocolaterie sont toujours réussis.
On dit aussi grand bien sur la toile des tablettes Lindt mais je ne saurais pas vous en parler, ne l’ayant jamais testé.
Le chocolat noir que j’utilise le plus couramment est le Guanaja de Valrhona (70% de cacao) dont les températures sont 53 à 55° – 28 à 29° puis 31 – 32°.
La Couverture ivoire (dite « chocolat blanc) fond à 45 – 48°, on attend alors 26 – 27 ° pour remonter à 28 – 29°.
Pour le chocolat au lait, c’est d’abord 45 – 48 puis 27 – 28 pour travailler à 29 – 30°.
C’est avec cette technique que j’ai réalisé mes petits sapins.
Avec un moule spécial Silikomart, j’ai coulé de petites barres chocolatées dans lesquelles j’ai incrusté des fruits secs, des noix variées …
Une fois empilées sur leur socle on obtient un sapin à déguster.
