Noisette d’Espadon grillé au bacon, sauce chien

Je trainais cette recette d’un magazine Saveurs ancien en attendant la bonne occasion.Voilà qui est fait.

Pour la sauce chien, j’ai gardé la recette ramenée de Guadeloupe ou les aromates sont infusés à l’eau bouillante. Un délice.

Pour 4 personnes :

• 4 pavés d’Espadon d’environ 160 g
• 8 tranches de bacon
• 1 c. à café de piment d’Espelette.
• 2 c. à soupe d’huile d’olive.
• 2 citrons verts

sauce chien :

• 3 cives – cébette (ou oignons nouveaux).
• 2 échalotes
  
• 1 oignon
• 1 citron
• 2 gousses d’ail
• persil
• piment oiseau en poudre
• vinaigre
  
• 15 cl d’huile
• sel, poivre
• 1 combava.
  

La sauce chien :

A préparer  4 heures à l’avance.

Émincer finement cives, échalotes,oignon et persil. Déposer tous les aromates dans un bol.

Ajouter le jus de citron, sel et poivre, 1 c. à soupe de vinaigre et l’huile. Mélanger.

Verser alors un verre d’eau bouillante et laisser infuser. Réserver.

Au dernier moment, éventuellement râper un peu de zeste de combava. C’est un régal

Couper les tranches d’espadon à la forme des tranches de bacon.

Sur une tranche de bacon, déposer un morceau de poisson et recouvrir d’une seconde tranche de bacon.

Faire préchauffer le four à 210°.

Dans un plat à four enduit d’huile d’olive, déposer les pavés espadon – bacon. Saupoudrer de piment et arroser d’huile d’olive.

Enfourner pour 10 à 12 minutes.

Pendant ce temps, faire griller les citrons coupés en 2, dans une poêle avec de l’huile d’olive.

Servir le poisson avec un quartier de citron et la sauce chien froide.