Tarte au citron meringuée de Christophe Felder

Des tartes aux citrons je n’en fais pas très souvent puisqu’à la maison, à part moi, ce n’est pas le parfum préféré. Du coup, à chaque tentative, je change de recette. Mais cette dernière pourrait bien être la dernière, The tarte au citron. Un mix parfait entre acidulé et sucré.

C’est une recette de Christophe Felder parue dans Elle à table. Au départ, c’est bien les photos qui me font craquer. Même au restaurant,  j’adore regarder la tranche des parts et c’est l’allure dans l’assiette qui me décide à opter pour une tarte au citron .

Pour 6 à 8 personnes :

Préparation : 40 minutes

Repos : 25 minutes

Cuisson : 30 minutes

la pâte :

• 200 g de farine
• 25 g de poudre d’amandes
• 120 g de beurre très mou
• 1 œuf
• 80 g de sucre glace
• 1 gousse de vanille.

la crème au citron :

• le jus et le zeste de 2 citrons non traités
• 2 œufs entiers + 3 jaunes d’ œufs
• 80 g de sucre en poudre
• 70 g de beurre en dés

pour la meringue italienne :

• 5 blancs d’ œufs
• 60 g (ou 6 c.) d’eau
• 170 g de sucre en poudre
• 1citron vert bio
• 1 c. à soupe de cassonade
• 1 c. à café de sucre glace
• 1 thermomètre

Préparer la pâte:

Sortir le beurre du frigo 2 – 3 h avant de l’utiliser.

Dans un saladier, travailler le beurre en pommade. Récupérer les graines de la gousse de vanille fendue en deux, ajouter le sucre, l’ œuf, la poudre d’amandes et 1 pincée de sel. Malaxer avec une spatule pour bien mélanger les ingrédients, puis ajouter la farine en une seule fois. Mélanger le tout avec la spatule, puis entre les mains. Mettre la pâte au réfrigérateur pendant 15 min. 

Pour ma part, j’ai utilisé le robot muni de sa feuille. Et suivant les conseils de Mercotte, on peut très bien préparer la pâte la veille.

Préparer la crème: 

Verser le sucre, les œufs entiers et les jaunes, le jus et les zestes des citrons râpés dans une casserole. Mélanger bien et portez à ébullition sur feu doux, sans cesser de remuer jusqu’à épaississement..

Dès la première ébullition, incorporer le beurre en une seule fois et en mélangeant énergiquement. Réserver la crème.

Pour cette étape, pas de tracas : c’est le Thermomix qui se charge de tout et la réussite est assurée en suivant cette technique.

Faire préchauffer le four sur th. 5-6/170°.

Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur 4 mm d’épaisseur. Foncer un moule légèrement beurré de ce disque. Égaliser les bords. 

Là, je suis de mauvais conseil puisque je réussis mal les rebords de mes tartes. Alors, comme souvent un petit tour là : Mercotte dit tout. Et avec un moule anti-adhérent ou en silicone, pas de beurre et démoulage parfait.

Piquer la pâte avec une fourchette. Couvrir de papier sulfurisé et lester avec des haricots secs. Enfourner sur une grille pour 25 minutes. Au bout de 15 minutes, retirer les haricots et le papier et remettre au four jusqu’à ce que le fond soit doré. Mettre à refroidir sur une grille.

Plus chic que les haricots secs, une chaîne en métal. Mais le but est bien le même : éviter que le pâte gonfle et fasse des bulles.

Monter la température du four à 220°.

Quand le fond de tarte est refroidi, étaler la crème au citron dessus, lisser à l’aide d’une spatule.

Préparer la meringue: 

Faire cuire jusqu’à ébullition 140 g de sucre avec l’eau.
Dès que le thermomètre indique 110°, commencer de monter les blancs en neige
avec les 30 g de sucre restant.

Dans le robot muni du fouet, démarrer à vitesse moyenne. Dès que les blancs moussent, augmenter la vitesse. Lorsqu’ils commencent à prendre, verser le sucre en 3 fois.

Lorsque le thermomètre marque 117 –118°, le sirop est prêt (et normalement les blancs aussi). Verser alors le sirop en filet sans cesser de battre sur les blancs et laisser tourner le robot 5 minutes, jusqu’à ce que les blancs soient très fermes et satinés. Ajouter le zeste râpé du citron vert. 

Recouvrir généreusement la crème au citron avec la meringue.
Saupoudrer de sucre cassonade et de sucre glace . Enfournez 3-4 min, pas plus,
pour dorer la meringue.

Avec une poche à douille on décore la tarte de la meringue et surtout, on surveille la cuisson : Elle doit être dorée pas noire (je parle d’expérience : c’est pas le moment de faire autre chose).

Démouler et laisser tiédir sur une grille avant de servir.