Petits pots de rillettes de lentilles vertes et de haddock

C’est dans un petit livre de 750g consacré aux apéros que j’ai trouvé cette idée d’entrée, servie dans de jolis verres transparents.

Pour 4 personnes :

• 200 g de lentilles vertes de Puy
  
• 1 cube de bouillon de volaille
• Crème allégée
• Thym
• Laurier
• Sel, poivre du moulin

Émiettée de haddock :

• 1 filet de haddock
• 50 cl de lait
• 1 citron
• Brins de ciboulette
• Baies roses
• Huile d’olive
• Fleur de sel, poivre du moulin
• Roquette
• 1 betterave crue
• huile de noisette
• vinaigre de cidre

On commence par le décor. Pour cela, j’utilise une râpe un peu spéciale, un rouet. Il permet de réaliser un long spaghetti de betterave à servir en spirale. A défaut, éplucher et râper une betterave crue. Préparer une vinaigrette avec une cuillerée de vinaigre de cidre et un filer d’huile de noisette, bien assaisonnée. Laisser infuser 4 volutes de betterave le temps de préparer les lentilles.

Peser les lentilles. Verser 6 fois leur volume d’eau dans une casserole, ajouter le cube de bouillon, le laurier et le thym et porter à ébullition. Laisser cuire le temps indiqué sur le paquet (20 à 25 minutes pour les lentilles AOP). Égoutter.

Mixer les lentilles grossièrement en ajoutant la crème à mesure jusqu’à la consistante désirée. Assaisonner.

Faire chauffer une casserole de la taille du filet de haddock, remplie pour moitié de lait et moitié d’eau. Faire pocher 10 minutes. Égoutter, rincer et laisser refroidir. Enlever la peau et émietter la chair. Râper un demi citron par dessus. Râper le reste du citron dans une cuillerée d’huile et laisser infuser. Mélanger avec les rillettes de lentilles.

Remplir les verrines aux 3/4. Agrémenter de baies roses écrasées, de quelques feuilles de roquette, un peu de fleur de sel, un filet d’huile d’olive citronnée.