Une nouvelle spécialité sétoise.
La macaronade est un plat traditionnel composé de pâtes (macaronis), de brageoles (un genre de paupiette de viande de bœuf – du paleron, de croustillous de porc (travers) et de sauce tomate aromatisée aux herbes de Provence.
La Macaronade a été sans conteste, importée par les immigrés italiens au 18ème siècle. Ce « plat du pauvre » était alors préparé avec les restes de poissons ou de viandes que l’on cuisait avec des pâtes.
Au fil du temps, sa recette a été améliorée pour devenir la « macaronade à la sétoise ».
Pour 6 personnes :
- 6 belles tranches fines de paleron de bœuf
- 600 g de croustillous (travers de porc)
- 500 g de saucisse
- 3 oignons
- huile
- 6 clous de girofles
- 150 g de chair à saucisse
- Ail et persil
- 1 boîte de 400 grammes de pulpe de tomates et 1 petite boîte de concentré de tomates de 70 grammes ou
- 600 g de pulpe de tomate
- Un grand verre de vin rouge
- 600 g de penne ou macaroni complets
Commencer par confectionner les brageoles : mélanger à la chair à saucisse, du persil frais, 2 gousses d’ail hachées, du sel et du poivre. Étaler les tranches de paleron au rouleau à pâtisserie, saler, poivrer et déposer au milieu une portion de farce. Rouler en paupiette et ficeler.
Là, j’ai préféré ma mijoteuse CROCKPOT à une cocotte classique, absolument parfaite pour ce type de plat, mais ça ne change rien au résultat.
Faire chauffer un filet d’huile et mettre à revenir deux oignons émincés. Ajouter les brageoles. Faire dorer sur toutes les faces. Quand le tout est bien doré, réserver.
Faire roussir la tomate, ajouter un grand verre de vin rouge. Laisser épaissir la sauce et ajouter un peu d’eau. Ajouter les brageoles ainsi qu’un oignon piqué de clous de girofles (1 par personne).
Programmer 3 – 4 heures en cuisson lente.
Dans une poêle, faire revenir les croustillous de porc et les ajouter à la macaronade après 30 minutes.
Avant la fin de la cuisson, faire dorer la saucisse à la poêle , la couper en morceaux et mélanger délicatement.
En cocotte, cuire avec les brageoles ainsi qu’un oignon piqué de clous de girofles à feu doux pendant 30 minutes. Rajouter les croustillous de porc. Laisser mijoter 3 heures. Ajouter en dernier les saucisses coupées en morceaux et laisser réchauffer.
Faire cuire les pâtes dans une grande casserole d’eau bouillante salée, les égoutter, les rajouter dans la mijoteuse (ou la cocotte) et mélanger le tout. Laisser réchauffer.
Servir décoré de pluches de persil, avec du parmesan râpé ou en copeau. Savourer.
Et réchauffé c’est encore meilleur, comme tous les plats mijotés.