Plein d’invités et pas envie de me casser trop la tête : cette entrée de poisson est légère et très parfumée.
Préparée pour partie au Thermomix, elle peut tout a fait être réalisée sans. Il suffit d’un bon robot mixer pour mixer la mousseline.
Pour 4 portions :
- 2 échalotes épluchées
- zeste d ‘un demi citron
- 1 c. à café de graines de coriandre
- 300 g de saumon frais sans peau coupé en gros morceaux
- 120 g de crème fraîche liquide
- 2 œufs entiers
- poivre du moulin
- 4 noix de Saint-Jacques, sans corail
- 600 g d’eau
- 1 c. à café de fumet de poisson
La sauce :
- 1 c à café bombée de farine
- 20 g de basilic frais
- 1/2 jus de citron
- 100 g de crème fraiche épaisse (éventuellement allégée)
- sel, poivre du moulin
Beurrer 4 petits ramequins.
Préparer le saumon : retirer la peau et couper en gros cubes. Pour obtenir 300 g de chair, il faut prévoir environ 400 g de poisson.
Placer les échalotes et les grains de coriandre dans le bol, mixer 5 secondes – vitesse 5. Zester le citron avec une râpe au dessus du bol.
Ajouter le saumon, la crème, les œufs et le poivre et mixer 20 secondes – vitesse 8 en augmentant progressivement la vitesse.
Répartir la moitié de la mousse entre les 4 ramequins, déposer une noix de Saint-Jacques sur chacun, puis recouvrir avec le reste de la mousse.
Couvrir chaque ramequin de film alimentaire résistant à la chaleur et les placer dans le Varoma.
Verser l’eau et le fumet de poisson dans le bol, mettre le Varoma en place et cuire 25 minutes – Varoma – Vitesse 2. En fin de cuisson, laisser reposer environ 15 minutes avant de déguster.
Comme j’ai préparé le double de préparation, j’ai utilisé des moules a muffins, tapissés de papier cuisson au fond et j’ai choisi la cuisson au bain marie : 25 minutes à 180°.
La sauce :
Vider le bol en prenant soin de conserver 100 g de bouillon de cuisson. Mettre le reste des ingrédients de la sauce dans le bol et programmer 7 minutes – 90° – Vitesse 3.
Puisque je n’ai pas fait cuire les mousses au Varoma, j’ai préparé 100 g de fumet de poisson qui sert de base à la sauce.
A la sonnerie, mixer 20 secondes -vitesse 10 pour obtenir une sauce bien lisse.
Pour servir, démouler les mousselines au centre des assiettes de service et couvrir d’un peu de sauce. Décorer de sommités de basilic frais.
merci pour cette recette, puis-je congeler et si oui, avant ou après cuisson ?
Bonjour. Je n’ai jamais testé mais il me semble qu’il n’y a aucun problème à congeler les mousselines, plutôt cuites à condition d’avoir utilisé des produits frais. Pour la sauce, mieux vaut la réaliser avant de servir. Bonne cuisine
De très belles recettes et décors magnifiques !
merci de m’abonner
Bonjour. Désolée pour ma réponse si tardive.
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Une belle idée ces mousselines de poisson.