Fines ravioles de crevettes vapeur, mangue épicée, légumes primeurs en céviche.

7 Sep

Les chefs se penchent aussi sur le Thermomix pour concocter des plats élaborés. Cette recette de Marc Guérin m’a attirée de suite : ses fruits acidulés et le bouillon chaud forment un mariage très réussi.

 

Temps de préparation: 20 min, Thermomix: 24 min, Temps total: 12 h 45 min, attente: 12 h

Ustensiles : 1 saladier, 1 bol, 1 couteau, film alimentaire 

Ingrédients pour 4 personnes (2 ravioles par personne):

Ceviche de légumes :

  • 3 oignons nouveaux
  • 1 tomate
  • ½ mangue
  • ½ concombre
  • 1 piment oiseau
  • 200 g de vinaigre balsamique blanc
  • 200 g de vinaigre de riz

Raviolis de crevettes :

  • ½ mangue
  • 3 c. à soupe de vinaigre de riz
  • 20 grosses crevettes
  • 8 feuilles de pâte à raviolis chinois ( ou won ton épiceries asiatiques)
  • 1 blanc d’œuf, ou de l’eau
  • 8 brins de ciboule thaï (ou oignons nouveaux)

bouillon :

  • ½ mangue
  • 50 g de vinaigre de riz
  • 3 échalotes
  • ½ botte de coriandre fraîche
  • 800 g de bouillon de légumes ou volaille

Préparation :

Le ceviche de légumes primeurs (A préparer la veille) :

Éplucher et dénoyauter la mangue. Éplucher les oignons. Éplucher le concombre. Détailler tous les légumes et la moitié de la mangue en brunoise (couper en petits dés de 5 mm maxi). Les placer dans un saladier et les arroser avec les 2 vinaigres, ajouter le piment oiseau. Mélanger, recouvrir de film alimentaire et placer au frais jusqu’au lendemain.

Les raviolis :

Détailler la moitié de mangue restante en petits dés, la placer dans un récipient et l’arroser de vinaigre de riz. Laisser mariner quelques heures.

Décortiquer les crevettes en prenant soin de conserver les têtes. Placer la chair dans le bol et hacher grossièrement 2 secondes – vitesse 4.

Ciseler la partie basse des tiges de ciboule, réserver les pointes pour la finition. Ajouter la ciboule et les dés de mangue marinée dans le bol et mélanger 3 secondes – vitesse 1.

Étaler une feuille de raviolis, humecter toute sa surface d’un peu de blanc d’œuf au pinceau (ou d’eau), prélever la valeur d’une grosse cuillère à soupe de farce et la placer au centre du ravioli. Rabattre les coins du ravioli au centre, bien fermer le ravioli et le placer fermeture dessous dans le Varoma. Répéter l’opération avec les raviolis restants.

Le bouillon :

Éplucher les échalotes, les placer dans le bol et hacher 5 secondes – vitesse 5.

Ajouter les têtes de crevettes, faire rissoler 10 minutes -Varoma.

Puis ajouter le reste des ingrédients du bouillon et chauffer 8 minutes -100° – vitesse 2.

Insérer le Varoma et programmer 6/8 minutes – Varoma – vitesse 2.

Retirer le Varoma, puis mixer le bouillon 1 minute – vitesse 10 en augmentant progressivement la vitesse. Chinoiser.

Le dressage :

Au centre d’une assiette creuse, étaler la valeur d’1 grosse cuillère à soupe de ceviche bien égoutté. Déposer dessus 2 ravioles, puis arroser de bouillon et décorer de 2 pointes de ciboule thaï. Déguster aussitôt.

J’ai préféré quelques pétales de fleurs tellement mignons !

Conseil du Chef : ajouter éventuellement des petits pois cuits « croquants » à la ceviche de légumes primeurs.

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