Pain de Gênes

26 Nov

Depuis ma découverte de la pâte d’amandes maison, j’explore de nouveaux horizons culinaires. Ce classique de la cuisine italienne notamment.

Il peut être dégusté directement accompagné d’une crème parfumée ou d’une marmelade d’agrumes mais sert aussi de base à d’autres desserts. Un classique quoi !

Ma première tentative n’était pas vraiment parfaite. Heureusement, Mercotte a contribué à son amélioration.

  • 220 g de pâte d’amandes (à 50% de fruit minimum)
  • 4 œufs
  • 15 g de farine
  • 15 g de maïzena
  • 30 g de poudre d’amandes
  • 50 g de beurre
  • 1 citron non traité ou même bio
  • 1 c. à soupe d’amaretto
  • 25 g d’amandes effilées

Faire préchauffer le four à 160°.

Émietter la pâte d’amandes dans un cul de poule ou le bol du robot. Râper le zeste de citron par dessus.
Battre la pâte pour l’assouplir et incorporer le citron.
Ajouter les œufs un à un en veillant bien que chacun soit bien intégré.
fouetter encore quelques instants.
Ajouter la farine, la poudre d’amandes et la fécule en une fois et battre à petite vitesse pour incorporer.
Verser le beurre fondu chaud et battre jusqu’à obtenir un appareil bien homogène.

C’est là que Mercotte intervient « Quand le mélange œufs pâte d’amande est au ruban, en prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu chaud.  Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil. Enfourner à 180° pendant 20 min environ, le biscuit doit être doré et ferme sous le doigt ».

Verser dans un moule. Parsemer des amandes effilées sur tout la surface.

Puisque j’ai choisi un moule en silicone décoré de fleurs, j’ai zappé les amandes effilées.
Enfourner pour 30 minutes.

Là encore, une mise au point peut s’imposer. Pour mon cas, avec ce moule la même durée de cuisson à 180° aurait donné un résultat plus doré.
Laisser tiédir avant de démouler sur une grille.

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