salade de légumes de printemps

Pour fêter le printemps, rien de tel qu’un florilège des premiers trésors du jardin.

• 1/2 citron
• 1 botte d’asperges vertes
• 200 g de fèves
• 200 g de petits pois
• 1/2 bouquet d’estragon
• 5 œufs + 1 jaune
• 1 c. à c. de moutarde
• 20 cl d’huile d’arachide
• Sel et poivre du moulin
• vinaigre balsamique
  

Presser le citron. Rincer et ciseler l’estragon.

Écosser les fèves et les petits pois.

Couper le pied des asperges et peler les deux tiers à l’économe. Les rincer et les faire cuire à la vapeur 15 minutes environ.

Déposer les asperges, les petits pois et les fèves sur les assiettes. Réservez.

Faire cuire les œufs dans une casserole d’eau bouillante pendant 8 minutes. Les faire refroidir un peu avant de les écaler, puis de les couper en 2.

Déposer 2 moitiés d’œuf sur les légumes.

Dans un bol, déposer le jaune d’œuf et la moutarde, battre puis ajouter l’huile d’arachide, presque goutte à goutte au début, puis quand la mayonnaise a pris, en filet. A la fin, ajouter à la fin 1 c. à soupe de jus de citron et l’estragon ciselé, saler et poivrer.

Mélanger avec le dernier œuf dur écrasé et répartir dans de petits ramequins, disposés sur les assiettes.

TROP BON comme disent les enfants …