Depuis plusieurs Noël, je pense à réaliser un crémeux passion pour une bûche. J’avais aperçu une association avec le chocolat au lait et j’avais même mis de côté une recette de Mercotte.
Il ne restait plus qu’à la préparer … à l’avance pour économiser mes nerfs à l’approche du réveillon.
J’ai fait quelques modifications à la recette d’origine, mais des broutilles.
La bûche se compose d’une mousse légère au chocolat au lait, d’un insert crémeux passion, d’un biscuit sacher au chocolat et d’un sablé tassé.
J’ai réalisé le biscuit sacher et la sablé breton en premier. Le jour suivant j’ai préparé le crémeux passion au Thermomix et le lendemain j’ai fait la mousse et monté la bûche. Après un séjour au congélateur, j’ai sorti le dessert dans le réfrigérateur la veille du réveillon. Juste avant le repas, j’ai terminé la présentation avec un spray velours rouge et quelques décorations. La bûche a ensuite attendu gentiment la fin du repas au frais
Le crémeux passion :
- 265 g de pulpe de fruit de la Passion
- 100 g d’œuf entier
- 65 g de jaunes d’œufs
- 65 g de sucre en poudre
- 75 g de beurre doux
- 3 g de gélatine
Faire tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant une quinzaine de minutes.
Insérer le fouet dans le bol. Verser la pulpe de fruit de la Passion, les œufs et le sucre dans le bol, puis fouetter 6 minutes – 85°C – Vitesse 3. Retirer le fouet. Racler les parois du bol à l’aide de la spatule.
Ajouter le beurre en morceaux et mixer 30 secondes – Vitesse 7. Remplir les empreintes d’un moule à buchettes en silicone, couvrir de film et entreposer au congélateur.
Le biscuit Sacher au chocolat :
- 22 g de poudre d’amande,
- 22 g de sucre semoule,
- 25 g d’œufs entier,
- 25 g de jaunes d’œufs,
- 14 g de farine,
- 9 g de cacao amer en poudre,
- 0,7 g de levure chimique,
- 36 g de blancs d’œufs + 10 g de sucre semoule
- 12 g de beurre.
Mélanger les œufs entiers et les jaunes. Dans le bol du robot muni du fouet, battre la poudre d’amande et le sucre avec 1/4 des œufs puis ajouter progressivement le reste des œufs. Fouetter l’appareil une dizaine de minutes, il doit faire le ruban.
Pendant ce temps tamiser la farine, le cacao et la levure et faire fondre le beurre.
Monter progressivement les blancs en neige en ajoutant les 10 g de sucre petit à petit. Quand le mélange dans la cuve est à bonne consistance en prélever une petite partie, prélever également une petite partie des blancs montés et mélanger le tout au beurre fondu chaud pour obtenir une texture lisse et légère. Incorporer délicatement dans la cuve et à la maryse les poudres tamisées, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil. Terminer avec le reste des blancs. Étaler sur un moule à tarte rectangulaire (ou au centre d’une plaque à biscuit) couvert de papier cuisson et égaliser à l’aide d’une spatule coudée.
Faire préchauffer le four – chaleur tournante – à 180°.
Enfourner pour environ 12 minutes. Démouler et réserver.
Ce biscuit sera disposé sous le crémeux.
Le sablé breton :
- 125 g de beurre 1/2 sel,
- 100 g de sucre semoule,
- 155 g de farine,
- 8 g de levure chimique,
- 50 g de jaunes d’œufs,
- une pincée de fleur de sel.
Tamiser la farine et la levure dans le bol du robot muni de la feuille. Fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux. Ajouter la farine, la levure et la fleur de sel. Incorporer les jaunes. Quand la pâte est homogène l’étaler entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3/4 mm. Laisser reposer au frais 1 heure minimum. Faire cuire à chaleur tournante environ 15 minutes à 190° – 200° , jusqu’à avoir un sablé bien doré. Quand le sablé est froid l’émietter finement.
Le sablé tassé :
- 170 g de sablé breton
- 140 g de chocolat au lait de qualité.
Dans le bol du Thermomix (ou autre mixer) mixer 170 g de sablé coupé en morceaux quelques secondes – Vitesse 3 à 5.
Faire fondre le chocolat au bain marie. Ajouter au sablé émietté et bien mélanger. Étaler une bande de 0,5 cm d’épaisseur. Laisser cristalliser 1 heure. Quand le sablé est dur découper une bande de la taille de la gouttière à bûche.
La mousse légère chocolat :
- 250 g de pistoles « Jivara » de Valrhona (ou même quantité de chocolat au lait de qualité)
- 4 g de gélatine soit 2 feuilles,
- 190 g de lait frais entier
- 380 g de crème fleurette à 35%MG.
Faire tremper la gélatine un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes au moins.
Réserver au frais le bol du robot dans lequel vous aurez verse la crème liquide.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Porter le lait à ébullition et ajouter la gélatine essorée.
Réaliser une émulsion en versant 1/3 du lait chaud sur la couverture fondue. Mélanger à la maryse pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante, signe que l’ émulsion est démarrée. Ajouter le reste du lait en 2 fois en mélangeant vigoureusement.
Sortir le bol du robot et installer le fouet ballon. Fouetter la crème jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
Lorsque le mélange au chocolat est à 30/35° C, incorporer la crème montée bien froide.
Préparer la gouttière a bûche : filmer les bords ou installer le Rhodoïd gaufré. Verser une partie de la mousse dans la gouttière à bûche, déposer l’insert passion surgelé juste démoulé, couler un peu de mousse, ajouter le biscuit sacher découpé à la longueur de la bûche et d’une largeur à peine supérieure à l’insert passion. Couvrir du reste de la mousse et terminer par le sablé tassé ajusté à la taille de la bûche. Filmer et Congeler.
Le jour J, sortir la bûche et la laisser revenir à température quelques heures au réfrigérateur.
Démouler sur un carton à gâteau et décorer avec une bombe velours. Le rhodoïd gaufré permet de rajouter des perles craquantes donnant l’illusion d’un tissu de canapé Chesterfield.
Servir assez frais pour obtenir des tranches bien nettes.
